La tapia con sifón

Nueva o vieja normalidad

En el sector hostelero también hay franquicias, pero no solo las de nombres conocidos y grandes cadenas

Seguimos sin novedades reseñables en el sector de la hostelería. Los alivios de las normas sanitarias son lentos y a más de la mitad todavía no le sale a cuenta abrir. La próxima semana, con la posibilidad -parcial- de arrimarse a las barras, puede que se anime el grueso del pelotón. Entre los que ya llevan funcionando algunos días observo que, como es lógico, han reducido personal de acuerdo con la reducción de posibles clientes. Algunos que he visitado (que no son demasiados) han optado por reducir la oferta de tapas, tanto en número como en imaginación. Las excepciones son las que eran de esperar: negocios pequeños gestionados personalmente por el propietario, que suele ser también el que lleva la cocina, las compras y el servicio. En esto ocurre como en el pequeño comercio de barrio, del que tanto se ha hablado en estos tiempos de confinamiento y crisis. El trato personal, la calidad del producto y sus conocimientos -fruto del amor por su trabajo- le sirven, tanto para comprar como para informar al cliente…en suma, profesionalidad y afición. Hay diferencia con las grandes cadenas y franquicias, por mucho que las empresas se esmeren (la que lo haga) en la compra, en la que prima, como es lógico, el aspecto económico. Y en lo del trato cliente no creo que haga falta entrar en detalles.

En el sector hostelero también hay franquicias, pero no solo las de nombres conocidos y grandes cadenas: hay grupos empresariales a escala local, compuestos por un reducido número de inversores, generalmente sin relación anterior con la hostelería, que gestionan varios locales. Los cocineros y los camareros son empleados, no siempre elegidos por su cualificación. La compra no la hace el jefe de cocina, como dice cualquier manual de restauración, y tampoco confecciona la carta: ambas se suelen ajustar a la abundante oferta de congelados y precocinados. Las circunstancias actuales no parecen propicias para "aventuras", aunque la imaginación y la innovación suelen ser buenas herramientas para superar dificultades. Por eso son aun más encomiables los que en estos momentos difíciles están apostando por ellas, y se mantienen firmes en su tradición de calidad, productos frescos de temporada y cocina hecha cada día con tiempo y amor. Léase, por ejemplo, la Bodega Montenegro y Nuestra Tierra. Cuando vaya comprobando otros casos los iré contando.

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