Si hiciéramos una encuesta sobre el aceite de orujo de oliva no es probable que la respuesta mayoritaria fuera que "es una mezcla de licor y aceite vegetal", que fue lo que contestó un alumno en un examen de Tecnologías de Restauración, asignatura que impartí diecisiete años en la Universidad de Almería. Claro que tampoco es probable que la mayoría diera la respuesta correcta: mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen. Y es que las denominaciones de las cuatro clases de aceite de oliva comerciales son tan complejas que la gente se lía con lo de virgen, extra, refinado, lampante, acidez…Las grandes empresas del sector ya se ocuparon de que las normas fueran así de enrevesadas, para poder colar publicidades engañosas, igual que ocurre con las del jamón ibérico.

Este aceite es bueno sobre todo para freír. Sin embargo, en España, el mayor productor del mundo, el aceite que más se usa para freír es el de girasol; el 85 % del aceite de orujo español se exporta a Italia, México, EEUU o Emiratos. Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ha comparado cómo se comportan en las frituras los aceites de orujo y de girasol. Durante siete meses, la doctora Gloria Márquez y su equipo se dedicaron a freír patatas con aceites de orujo de oliva, de girasol y de girasol alto oleico, hasta que alcanzaran el máximo permitido de compuestos polares (25 %). Y resultó que el aceite de orujo de oliva llegó a veintiuna frituras; el de giraasol alto oleico a diecisiete; y el de girasol convencional a diez. Sus conclusiones demuestran que el aceite de orujo de oliva es mucho más rico en ácido oleico que el aceite de girasol, y que posee niveles muy similares a los del girasol alto oleico. Esta investigación comprobó que en el de orujo se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, "sobre todo, los que le son exclusivos: los alcoholes triterpénicos y alifáticos". El aceite de orujo de oliva es más sano y tiene características sensoriales neutras, de modo que potencia el sabor original de los alimentos. Su precio es casi idéntico al de girasol alto oleico, así que no veo por qué prefieren el girasol tantos consumidores y, lo que es peor, tantos profesionales.