En Navidad se suelen buscar alimentos y platos extraordinarios para enjoyar las comidas familiares y festivas. Este año me ha tocado en suerte probar por primera vez unas ostras criadas en Andalucía. Y tengo que decir que pueden competir con ventaja con las mejores gallegas y francesas. Son gaditanas, pero no se trata de los populares ostiones (que, por cierto, se crían en los esteros de la zona y las llevan a depurar a Sanlúcar), sino de unas ostras del tipo "crassostrea gigas" criadas a partir de semillas de ostras francesas procedentes de los afamados criaderos de Morbihan y Marennes-Oléron. Pero estas ostras andaluzas mejoran las de origen por varios factores: no se crían cerca de la costa, sino en mar abierto, a más de cuatro millas náuticas de la costa de Conil. Viven ancladas al fondo marino, justo donde se mezclan Atlántico y Mediterráneo, en unas aguas muy limpias con calificación sanitaria de "zona A", por lo que las ostras no necesitan depuración; a pesar de eso pasan una revisión semanal por parte de las autoridades sanitarias. Son aguas muy ricas en plancton y ese es único alimento que reciben, sin necesidad de piensos. Por todo esto, conservan todo su sabor natural y se mantienen vivas diez días o más después de su envasado.

Las que probamos el otro día en el restaurante Alejandro (Puerto de Roquetas) eran de un tamaño considerable, de carne abundante, jugosa, sabrosa y con una textura ideal. Por si era poco, Alejandro nos ofreció acompañarlas -no bañarlas, ojo- con una salsa "molcajeteada", llamada así porque se hace en molcajete, el ancestral mortero mexicano de piedra. Lleva ajos, tomates y chiles asados en un comal (o en una sartén de hierro), dejando que las pieles se tuesten casi hasta quemarse, lo que allí llaman "tatemadas". Sin pelar, se majan con sal y cilantro, y se les añade zumo de lima. Así nos la preparó Alejandro en directo junto a nuestra mesa. Aunque la hizo la cuarta parte de picante de lo que se estila en México, no tiene nada que ver con las rutinarias salsas o el insípido "pico de gallo" de los falsos mexicanos de tacos y fajitas congelados. La auténtica cocina mexicana es de las más variadas y ricas del mundo; Alejandro, que ha estado allí más de seis años, la conoce bien y la ha unido a su reconocido dominio de la cocina almeriense y del pescado. Un gustazo.