Tenemos producto nuevo en la cocina: patés de aceitunas elaborados en Almería. Son dos, uno hecho con aceituna manzanilla y el otro con cuquillo, conocida en el resto de Alndalucía como lechín, una variedad muy antigua también llamada en la Alpujarra "menuílla" por su tamaño mucho más pequeño que el de la picual, conocida allí como "marteña", o sea, la propia de Martos (Jaén). La cuquillo es (o era) la variedad más abundante en la Alpujarra y con ella se empezaron a elaborar -hace más de treinta años- los primeros aceites de calidad de toda la provincia, con una máquina Pieralisi que llegó a Alcolea. Ahora se usa menos para aceites monovarietales, posiblemente porque se recoge bien madura y da zumos dulces pero de relativamente poco aroma. Para el paté, sin embargo, es perfecta por su color negro, su suavidad y su sabor clásico. La aceituna manzanilla es más usada para aceituna de mesa, aunque cada vez más se está usando para obtener unos aceites verdes y fragantes. A este respecto, es muy destacable el nuevo aceite "Extra frío" de La Almazara de Canjáyar, citado aquí hace poco, que es una mezcla de arbequina y manzanilla a partes iguales.

De Canjáyar también nos llegan estos patés, elaborados por la empresa Saluxe, de la familia Romero. Ambos llevan un poco de almendra y aceite de oliva. Tienen muy buena textura y sabores reconocibles de las aceitunas empleadas: el de manzanilla es de color verde olivo claro, de paladar frutado y punzante con aromas de aceituna verde. El de cuquillo tiene el típico color negro de los patés habituales; es menos aromático pero de paladar agradable y sería clásico combinarlo con salazones, especialmente anchoas, o con un queso de cabra curado. El verde se me antoja más apropiado con ahumados o marinados, con quesos frescos y hasta con algún embutido tipo butifarra negra. Sobre tostadas finas de un buen pan de leña y un vino ligero, frutado y no muy seco. No me va con cerveza, pero allá cada cual.

También fabrica Saluxe almendras y nueces caramelizadas (no garrapiñadas), finas, crujientes y con poca azúcar. Los tienen en La Chanata (Mercado Central, o sea, la plaza). Por cierto, es un puesto que se ha acreditado y suele tener cola. A ver si se anima alguien a llenar los puestos vacíos con ofertas tan interesantes. Y a abrir por las tardes.