La tapia con sifón

Quesos frescos de Almería

Para acompañarlos van bien los vinos blancos no muy frutales, los tintos ligeros y, por supuesto la manzanilla

La semana pasada dediqué este espacio a la desaparición de un queso fresco almeriense, pero eso no significa que no sigamos teniendo otros quesos frescos de calidad. Todos de cabra, con adición de leche de vaca en contados casos. La quesería más veterana es la de Uleila del Campo -Monteagud- con varias décadas de ejecutoria. En 2000 abrió en Abrucena El Cañao, que elaboraba un único y excelente queso blanco, como se contaba aquí el sábado pasado. En 2012 abrió Medal en Laujar, con una gama muy completa de quesos de cabra; poco después Ejinor en El Ejido y El Pericho en Roquetas acometieron aventuras similares. En 2015 entró en liza Seronés, también con larga gama de quesos de cabra, uno de los cuales, el curado de leche cruda ha obtenido medalla de bronce en 2016 y 17 en el "International Cheese Awards". Y acabo enterarme que existe otra quesería en Abla, Roca Caprina, de la que solo conozco el queso blanco. Hay donde elegir.

Para ello, además del gusto personal de cada quisque, hay pistas para detectar la calidad de los quesos. De los frescos en este caso. El aspecto exterior nos dice bastante: deben tener un color blanco mate (no apagado); si el blanco es azulado, muy brillante o metálico es que le han añadido algún blanqueador químico. El corte debe ser liso o con muy pocos agujeritos y se debe mantener húmedo pero no chorreando, porque en este caso es que le han echado espesantes. El color no nos indica si hay mezcla de leches porque los quesos frescos son todos blancos. Solo los curados cambian el color según el tipo de leche: marfil-pardo los de oveja, amarillo los de vaca y los de cabra siguen blancos. El sabor algo ácido indica que es de cabra; el de vaca es más neutro y el de oveja más graso. Otra pista: al freírlos, los quesos elaborados con cuajo natural se mantienen firmes y los industriales hechos con cuajo químico se desparraman. He probado los que tenía a mano (El Pericho, Roca Caprina y Seronés) y todos se fríen perfectamente. Aunque son de texturas distintas: el más ligero es el Seronés y el más compacto El Pericho, que ya indica que es "fresco prensado". Si hacen una cata horizontal con varios de estos quesos no olviden un buen pan artesano. Para acompañarlos van bien los vinos blancos no muy frutales, los tintos ligeros y, por supuesto la manzanilla, el fino y el cava brut.

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