La tapia con sifón

Tapas marineras

En estas viejas recetas, la gamba roja y demás lujosos comestibles se cuecen en exceso para dar más sabor

Se cumplen veinticinco años de la publicación de "Recetas la mar de viejas", un librito modesto -casi un folleto- pero con un contenido fundamental para nuestra memoria culinaria. Lo editó el Hogar de pensionistas Las Gaviotas y los autores fueron cocineros de a bordo y mujeres del barrio de Pescadería. Sin este librito es probable que se hubieran perdido algunos -o muchos- platos de esa cocina casera, marinera y humilde. Aunque hay unas cuantas recetas con pescados o mariscos que hoy son de alto precio, lo que abona el tópico de que hay que ver cómo cambian los tiempos. Jamás se le hubiera ocurrido al cocinero de un pesquero usar para el rancho un bicho que se pudiera vender caro en la lonja. Fideos con rayaos, quisquillas al bote, cazuela de rape o atún en aceite serían hoy propios de restaurantes de postín, equiparables en precio al manido arroz con bogavante. En estas viejas recetas, la gamba roja y demás lujosos comestibles citados se cuecen excesivamente para dar sabor. Hoy se podría rescatar esa excelente cazuela de fideos con rayaos, añadiendo las gambas al final o, mejor, haciendo un caldo con las cabezas y cáscaras y añadiendo al apartar los cuerpos limpios. Aunque una quisquilla fresca como mejer está es cruda o a la plancha vuelta y vuelta, las "quisquillas al bote" pueden ser interesantes. Transcribo la fórmula de Pepe Lisón, que las trataba con delicadeza: machacar media cabeza ajos con perejil y pimienta, y diluir con un cuarto de vino blanco; poner en una sartén, cuando empiece a hervir echar un cuarto de quisquillas y apartar. Dice "que queden algo crudas y servir muy caliente". Hay un guiso con sardinas que podría convertirse en una tapa muy popular, como ha ocurrido con la marraná de pulpo. Se llama "Galli bebe" y la receta de Antonio Ferrán es sencilla: poner medio kilo de sardinas limpias en una cazuela con una cebolla y tres ajos, muy picados ambos, laurel, aceite, azafrán, poco vinagre y poca sal. Se puede hacer con caballicas, como en El Tintero. El "inconveniente" es que no se pueden falsificar las sardinas ni las caballas, como hacen muchos con el pulpo, usando potón en su lugar. Aquí no cabe la panga que, encima, es más cara que la caballa. Eso sí, hay que limpiarlas dejando sólo la raspa central, y hasta eso nos lo puede hacer el pescadero.

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