Aunque no es algo nuevo, los abundantes cierres de bares en el centro de la capital en estos últimos meses han generado abundantes comentarios. Unos apuntan a la poca profesionalidad, otros a la baja calidad, quien a la volubilidad del público, a la buena o mala ubicación…incluso hay quien sospecha blanqueo de dinero. De todo puede haber, aunque también hay argumentos en contra de cada una de las supuestas causas, porque han cerrado locales con oferta de bastante calidad (Con Alma o Fausto), mientras que se mantienen negocios de contrastada apuesta por el congelado de baja estofa. Una síntesis de lo escuchado estos días en las barras que frecuento: dos o tres amigos con dinero acumulado e inactivo deciden invertirlo en un negocio hostelero. Generalmente un bar de tapas, ya que los restaurantes no están de moda y son más complejos.

El origen de la pasta suele venir del sector inmobiliario -desde el pinchazo de la burbuja- o de la facturación de ciertas profesiones liberales. Suelen invertir bastante en decoración y montaje, lo que es de agradecer. Contratan como encargado a un profesional de conocida trayectoria, al que le ofrecen ser socio; en realidad, que dirija el cotarro y obtenga un porcentaje de los beneficios. El resto del personal suele ser menos cualificado, aunque hay alguna excepción. Para la oferta comestible la mayoría elige entre las muchas empresas de congelados, algunas de la cuales hasta les confeccionan la carta completa con sus tapas y raciones de 5ª gama. La carta de vinos más frecuente consta de las consabidas 3R (rioja, ribera y rueda) y muy poco más. Algún osado ofrece varios vinos de calidad y productos comestibles de alta o media gama, pero son los menos.

Desenlace: supongamos que el encargado elegido es competente y el negocio funciona. En realidad, todos los bares funcionan bien uno a dos meses por la novedad, pero los que saben poco de este negocio creen que ya está la cosa en marcha y deciden cambiar al encargado, que les sale muy caro. La cosa empieza a ir cuesta abajo, intentan ahorrar en vinos y comidas…

Algunos esperan que la Capitalidad Gastronómica 2019 nos traiga una mejora del sector de la tapa. Pero eso no depende del Ayuntamiento, ni de la empresa que concede el título. Eso tiene que surgir del propio empresariado hostelero. Y no sé si está por la labor.