La tapia con sifón

Tortillitas gaditanas

Mientras preparan el peregrinaje a Sanlúcar, tomen nota de la receta de Los Remos

Quien crea que las tortillitas de camarones son esas cosas que "elaboran" en muchos establecimientos hosteleros de Almería, debe hacer un viaje de estudios a la zona de origen y comerse unas cuantas, acompañadas por vinos de la zona. O sea, manzanilla o fino, porque las tortillitas son de allí, de Sanlúcar y de El Puerto de Santa María. Esta semana he estado en ambas ciudades para refrescar conocimientos y he comido varias. Las mejores son las que hace Fernando Córdoba en El Faro del Puerto, que ha superado a las míticas de su padre. También están buenas las sanluqueñas de Casa Bigote o Barbiana, pero las de Fernando son la cumbre. Las mejores en mis recuerdos son las de Los Remos (San Roque), cerrado hace muchos años. Nati Mateos fue la primera, creo, en usar harina de trigo en lugar de la clásica de garbanzos. Hoy ya son muchos los que lo hacen para que salgan más finas. También sustituyó el perejil por algas. Y, desde luego, con muchos camarones. Camarones a puñados. Camarones frescos, como los que están saltando en el mercado del Puerto. O, al menos, de los que suministra la excelente piscifactoría extensiva Veta la Palma, en la desembocadura del Guadalquivir. Las tortillitas congeladas solo llevan entre un 12 y un 18 %, según marcas, envueltos en un engrudo de harina y un puñado de "aliños" como (copio la etiqueta de las de Carrefour, 300 g / 2,4 €) sulfitos, dextrosa, soja, aceite de girasol, apio y mostaza. Mientras preparan el peregrinaje a Sanlúcar, tomen nota de la receta de Los Remos. Sin cantidades exactas, porque la tomé del natural, en la cocina del restaurante: hacía una masa muy ligera -casi líquida- con harina de trigo de la de repostería y agua. Añadía cebolla muy picada y algas marinas picadas, un poco de sal y, en el momento de cocinarlas, un montón de camarones vivos, más o menos tanto peso de camarones como de harina. Iba echando cucharadas de la masa en un perol hondo con cuatro dedos de aceite virgen extra a 150º C. A esa temperatura no se requeman los bordes, sino que la bola de masa se va al fondo y sube lentamente, abriéndose poco a poco. Cuando llega a la superficie, casi toda el agua de la masa se ha evaporado y queda un encaje finísimo, levemente dorado y crujiente, cuajado de camarones. El proceso dura cinco minutos exactos. Practiquen. Con una copa de vino al lado. Fino o manzanilla, por supuesto.

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