La tapia con sifón

Verduras diferentes

El cuscús -también con verduras- sale esponjoso, suelto, nada que ver con los precocidos

Ahora que las verduras están más valoradas, me viene a las mientes una escena que presencié en 1982 en el restaurante Imperial, que fue muchos años uno de los más prestigiosos. Estábamos un sábado a mediodía en la barra, desde la cual se veía la cocina. Observo que un cocinero abre una lata de verduras, las saltea y las pone como guarnición de un entrecot. Le pregunto al dueño por qué no usan nuestras verduras que tanta fama empezaban ya a tener en el mundo. Sí, sí, claro que las usamos…para la comida del personal. De todas formas, la mayoría ni las prueban.

Han pasado casi cuarenta años, las verduras son más apreciadas, pero muchos siguen sin comerlas y nuestros bares y restaurantes las usan poco y con frecuencia congeladas o de lata. Por eso son dignos de elogio los dos que voy a comentar, como prometí hace dos sábados. Un chino y un marroquí, ambos en la calle de Jovellanos, son de los pocos que ofrecen verduras de calidad y muy bien tratadas. Cada uno en su estilo. Chun, el primer chino de Almería (1984) usa básicamente el salteado rápido en wok, lo que mantiene el color y la textura de las verduras, frescas siempre. Muchos de sus platos llevan pimiento, zanahoria, cebolla, col…Al brécol que acompaña las gambas o la lubina (ésta por encargo) le da un toque sutil con clara de huevo y queda brillante, perfecto. Es original la ensalada agripicante de pepino, pimiento y cebolla, digestiva a pesar de la fama del pepino.

En Aljaima las hacen al vapor excepto el pimiento, asado al carbón, y la remolacha, cocida en agua. Aliñan cada una de forma distinta y las sirven juntas, la zanahoria con comino, sal, aceite, ajo, cilantro y zumo de limón; el calabacín: sal, pimienta negra y perejil; la remolacha: sal, pimienta, cebolla en daditos, aceite, perejil y vinagre; patata: comino, sal, pimienta, cebolla, huevo cocido, aceite y perejil; pepino: sal, aceite y tomillo; pimiento verde: tomate crudo en dados, ajo, perejil, comino, pimienta, sal y limón. Para mojar pan que, por cierto, sirven recién horneado. También está rica una ensalada aliñada con aceite de argán, que le da un toque a frutos secos. El cuscús -también con verduras- sale esponjoso, suelto, nada que ver con los precocidos y calentados al microondas. Chun y Mustafa prestigian nuestras verduras.

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