La tapia con sifón

Vinagre y limón

parece que se han puesto de moda en Almería los boquerones al limón, una receta que llevan décadas haciendo en Málaga

Los escabeches y los adobos se inventaron hace milenios para conservar, sobre todo, carnes y pescados. Combinan la antiquísima conservación por la sal y el poder antibacteriano de los ácidos; este poder no era conocido técnicamente, pero sí por la experiencia. La generalización de las tecnologías del frío ha hecho innecesarios estos métodos, pero algunos cocineros los siguen usando para dar un toque sabroso y/o tradicional. Eso sí, con bastante menos acidez, que ya no se necesita. Lo que pasa es que hay otros muchos que los siguen utilizando para tapar la baja calidad o la falta de frescura: no es raro que nos den un cazón al que el fuerte adobo no consigue disimular la peste a amoniaco, o unos boquerones en adobo de carnes fofas. Igual pasa, aunque no lleven ácido, con las gambas al ajillo, que algunos llaman impropiamente "al pilpil". Recuerdo la conversación de un amigo mío con el camarero de un bar de Madrid del que era habitual; pidió unas gambas a la plancha y el camarero le dijo: "Don X., esas no, esas están ya para el pilpil". Práctica, ya digo, aun habitual.

Ahora parece que se han puesto de moda en Almería los boquerones al limón, una receta que llevan décadas haciendo en Málaga. Aunque el limón es más suave que el vinagre (sobre todo si el vinagre es malo) la mayoría abusa del tiempo de maceración. Los suelen tener una hora o dos en limón puro después de un lavado exhaustivo, lo que, para mi gusto, se carga la finura del bicho. Si la tenía claro. Parecido es el caso de los boquerones en vinagre, que muchos dejan largas horas -hasta un día entero- con lo que se consigue más bien un encurtido. Pero volvamos al limón. Prueben a tenerlos diez minutos en agua fría con un puñado de sal gorda y el zumo de un limón. Nada de lavotearlos bajo el chorro del grifo, ya están en agua con hielo en las pescaderías. Luego hay que escurrirlos, pasarlos por harina de trigo y freírlos en aceite de oliva virgen. Quedará un suave toque de limón y las carnes prietas por la ligera salazón. Con los adobos y escabeches pasa tres cuartos de lo mismo: el exceso de vinagre es común y también las cocciones o frituras demasiado largas. Excepciones ejemplares son los escabeches de Casa Joaquín y las sardinas galli bebe de Ana Falán en el Tintero. Cuando pruebe en Almería unos boquerones al limón de similar nivel me apresuraré a contarlo.

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