Durante siglos, en la elaboración de un vino también participaba un cierto porcentaje de misterio. En el silencio de las bodegas envejecían las botas gracias a una larga tradición de mezclas y trasiegos, trasmitida de manera reservada de generación en generación. En Andalucía y, sobre todo, en el marco de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, una atmósfera sacralizada presidía toda actividad vitivinícola. Traspasar el umbral y adentrase en un cañón bodeguero imponía respeto, y se hablaba en voz baja, como si se temiera despertar las levaduras yacentes en las criaderas. Desde mediados del XVIII se impuso una curiosa prerrogativa: el comercio del vino estuvo rodeado de una aureola y de un prestigio que lo convirtió en algo más que el negocio de una emprendedora burguesía. Y dar a conocer ese velado mundo se hizo tan tentador que una serie de novelistas -Blasco Ibáñez, Manuel Halcón, los hermanos Cuevas, Caballero Bonald- se atrevieron a evocarlo, consiguiendo obras que, en muchos casos, eran no sólo espléndidas novelas, también incluían ricos testimonios sociales y antropológicos. Además, algunos bodegueros -Manuel González Gordon, Manuel Barbadillo Rodríguez, su hijo Antonio Pedro- decidieron contar sus historias familiares y exponer el complejo mecanismo interno, previo a la degustación final de sus vinos. Así, el antiguo misterio fue abriéndose paso al conocimiento requerido por una nueva gama de consumidores. Apreciar un vino sobretablas, en rama, palma, manzanilla, fino, oloroso, amontillado o palo cortado exigía un saber del que sólo habían disfrutado hasta entonces algunos iniciados.

Atentos a esta llamada, un grupo de profesores de la Universidad de Cádiz crearon, hace décadas, el Grupo de Investigación Esteban Boutelou, dirigido por Alberto Ramos y Javier Maldonado. Respondieron a una doble necesidad latente y que nadie abordaba de manera sistemática. Ya se había hecho evidente que conocer la historia de un vino ayudaba a degustarlo mejor: percibir las interioridades de su crianza permitía ahondar en sus matices. Pero, además, dentro de la diversidad sociocultural andaluza, el marco de Jerez es un enclave que reclamaba especial atención. Se la ha prestado este apasionado grupo de investigadores, año tras año, libro tras libro. Gracias a ellos, el misterio del vino ha sido desvelado, archivado y seriamente interpretado. Lean su más reciente publicación, Tres siglos bebiendo Jerez (Ed. Suroeste), y saboreen después, en estos días, una copa de palo cortado: lo entenderán todo mejor.