Aclaración para forasteros: aquí le decimos almeja a la chirla. Sabemos que no son iguales, ni siquiera de la misma familia, pero es que almejas-almejas no se crían muchas por aquí. Esta aclaración también vale para los muy jóvenes porque hace más de veinte años que se prohibió la captura de la "chamelea gallina" (chirla) en Almería. La verdad es que cuando llegó la prohibición casi no quedaba una almejilla en nuestras costas a causa de los estragos de los "rastros" que usaban los pescadores. Incluso entonces, ya la mayoría de las chirlas que se vendían eran de procedencia italiana, que se distinguen en que son grises, mientras que las autóctonas tienen tonos marrones. Bueno, pues me han dicho que hace unos días han aparecido unos kilos de chirlas en la lonja de Adra. ¿Se habrán recuperado algunos caladeros?. Ojalá, porque es un marisco muy gustoso y se cotiza bien en las costas donde aun se pesca, que son mayoritariamente las malagueñas: el cupo de 2018 para Andalucía (cifra renovada para este año) fue de 22 toneladas, de las que 18 se capturaron en Málaga, con precios en las lonjas entre 12 y 15 €/kg, que no está nada mal. En Almería y Granada, prácticamente cero. A ver si lo de Adra se confirma y se extiende a otras playas -las chirlas viven en arena a poca profundidad- lo que será bueno para consumidores y pescadores. Ya ha ocurrido hace poco con la veda del atún rojo o con la del boquerón en el Cantábrico. Lo digo porque siempre que se limita la pesca de una especie en peligro, los pescadores ponen el grito en el Parlamento europeo, como ahora lo están haciendo con la próxima limitación de capturas de merluza, salmonete o gamba.

Por si vuelven las almejas: cuando las ponga usted en la lumbre para abrirlas al vapor no espere a que se abran todas; sáquelas conforme se vayan abriendo y estarán todas jugosas, que los bivalvos se ponen correosos con la cocción excesiva. Y no las eche al arroz o los fideos sin más: ábralas aparte, cuele el caldo, haga el guiso con él y eche las almejas (con o sin cáscara) al apartar. Con gambas y similares también funciona el sistema, con una variante: saltearlas con un poco de aceite, usar ese aceite para el sofrito, y hacer un caldo con cabezas y cáscaras. Hemos venido a este mundo a sufrir, como dice el recién laureado por la Academia de Gastronomía, Joaquín López.