Algún lector poco avisado habrá pensado: -Pero, qué dice, si hay atún todos los días en la Plaza, en las pescaderías de barrio y en las tapas de casi todos los bares. Tiene usted razón, tenía que haber especificado "atún rojo" y aún más, "atún rojo de almadraba". Que no son lo mismo, ni mucho menos. Igual que no es lo mismo secreto, secreto ibérico y secreto ibérico de bellota. Y donde dice secreto se puede decir pluma, lagarto, etc.

Porque, efectivamente, hay atún disponible cualquier día del año. El atún claro, la albacora o el yellowfin (aleta amarilla) se suelen vender tal cual o teñidos con jugo de remolacha para hacerlos pasar por atún rojo, que es más apreciado y mucho más caro: el atún rojo capturado ayer en las almadrabas de Barbate se vendió a veinte euros el kilo, entero, recién sacado del agua. Una vez despiezado, los precios, lógicamente, alcanzan el doble o más. Hay otras posibilidades de comer atún rojo de verdad fuera de la breve temporada de almadraba. Una de ellas es igual o más cara: Gadira ultracongela a -60ºC parte de sus capturas de estos días y la comercializa muy bien cortada, conservada y envasada. Rebajando la calidad y el precio hay atún rojo de verdad pero engordado en jaulas tipo piscifactoría. Es el que usan para sus preparaciones unos pocos cocineros. Muy pocos, porque la inmensa mayoría utiliza el blanco congelado, descongelado y teñido que venden a unos 12-14 euros, con todo el morro (no confundir con el morrillo).

El primer atún que ha llegado esta temporada a la Plaza de la capital estaba ayer en el puesto 14 (Pepe el Sevillano) a 45 euros el kilo de ventresca o 34 el tarantelo (ideal para tartar y otras crudezas); del precio del morrillo no llegué a enterarme porque es lo primero que se vende. Tendré que esperar a comerlo en Casa Joaquín, cuando Encarna haga su famoso guiso. Lo que si he probado ya ha sido la tapa que presentó José Torrente en la reunión del grupo Eurotoques. Se trata de un tartar hecho con una acertada mezcla de atún marinado, remolacha y fresa. Tres elementos de color similar pero de de sabores y texturas muy distintos, que ensamblan muy bien. Espero que la deje en la oferta habitual del Hotel Catedral y no pase como con tantas otras que se presentan en circuitos o rutas y luego desaparecen. Aunque en muchos casos esa desaparición no es una gran pérdida.