Como cada año, en cuanto refresca llegan las primeras berzas almerienses. Con esta popular crucífera se hace un cocido muy tradicional al que también llamamos berza. Para los que no sean de Almería aclararé dos detalles: aquí (y en Navarra) llamamos berza a la col blanca; y en el resto de Andalucía se llama berza a las verduras que se echan en un puchero; nuestra olla de berza sólo lleva col. La variedad que aquí usamos no es igual que la que suele haber todo el año; la nuestra es de hojas menos apretadas pero más carnosas y al cocer hacen un caldo muy blanco y untuoso, lo que se suele potenciar añadiendo boniato además de patatas. Hace un par de años comenté aquí que las mejores que había probado esa temporada eran las de El Tintero y las de Bodega Montenegro. Este año, desgraciadamente, no podremos comer las de Ana Falán porque ha cerrado su entrañable bar de la calle Socorro. Una pérdida muy sensible para la cocina almeriense.

Por el contrario, Salitre, un novato con poco más de un año de existencia, con frecuencia añade alguna nueva tapa de categoría y sigue enriqueciendo su oferta de vinos de alta calidad. Esta semana he probado dos tapas: una versión de la mojama y unas alcachofas con lomo de orza. Esta mojama casera está entre salazón y marinado, porque tienen el lomo de atún rojo poco tiempo en sal y con un secado breve. Resulta muy tierna, cremosa y sabrosa, nada que ver con las habituales mojamas sequerizas, que tampoco se parecen a una auténtica mojama de atún rojo de almadraba como la de Gadira (eso, sí, es "carilla"). Si esta es una versión casera de un producto industrial, la referida alcachofa la elaboran con dos conservas: alcachofas enteras confitadas en aceite de oliva y cabeza de lomo en aceite de "La Orza de Almería". Muy buenos productos que en Salitre combinan pasando la alcachofa por la plancha y rellenándola con un picadillo de este lomo en orza. Magnífico resultado y encima te dicen con que está hecho. Así se dignifica el uso de productos no elaborados en la propia cocina: buscando la máxima calidad y diciéndole al cliente la verdad de lo que le ofrecen. Me tomé ambas tapas con sendas copas de un maravilloso Tío Pepe 1 Palma. Para la berza lo mejor es un buen tinto almeriense no demasiado viejo, como el Cepa Bosquet Sirah o el Cristina Calvache 3.