DESPUÉS de la burbuja inmobiliaria, la burbuja bolsística, la burbuja financiera y la burbuja del petróleo, otra burbuja amenaza la estabilidad de nuestros mercados: la burbuja del jamón ibérico, que no es, aunque lo parezca, un plato sofisticado de la nueva cocina, con mucho cuento y poca sustancia, sino una crisis provocada por la sobreproducción de jamones y paletas.

A finales de los años noventa la cría de cochinos para la posterior curación y comercialización de sus sabrosas extremidades era un sector muy rentable, que atrajo a inversores autóctonos y foráneos, básicamente promotores inmobiliarios y constructores que colocaban sus excedentes de beneficios de la etapa de vacas gordas en la explotación de ganadería porcina. En el año 2000 se contabilizaban un millón y medio de cabezas de ganado porcino; en 2007 superaban los cuatro millones.

El problema es de consumo. A falta de una política exportadora exitosa (¿qué pasaría si a los chinos les diera por comer jamón?), el sector ha estado viviendo del mercado interior, que ya no da más de sí. Por más que guste el producto, y gusta muchísimo, su precio no está al alcance de la mayoría de los españoles, y la puntilla se la ha dado la actual crisis: puestos a recortar gastos en una economía doméstica precaria, el jamón sigue siendo un artículo de lujo del que, si no queda más remedio, se puede prescindir.

Y se ha prescindido. Fuentes empresariales calculan que existe un millón de jamones y paletas de cerdo ibérico almacenados y sin salida inmediata, ni siquiera alentada por la hiperconsumista temporada navideña. Un stock de un millón de jamones tiene que provocar un estado de shock en la industria jamonera. Conviene saber que no es oro todo lo que reluce. No hay en el campo tanta dehesa ni tanta bellota para la crianza del cerdo ibérico. En cambio, la producción intensiva, a base de piensos, presenta una capacidad ilimitada. De menos calidad, eso sí, aunque para paladares que no pueden permitirse el lujo de ser exquisitos es suficiente, siempre que no haya que reconocer que consumen un sucedáneo. Comen jamón, al fin y al cabo.

Algunos empresarios están empezando a congelar las patas a la espera de una mejora del mercado -si bien cometerán perjurio tres veces antes que reconocerlo- y otros, los menos, hablan de bajar los precios. Sería la respuesta normal: la mucha producción y la poca demanda suelen generar bajadas de precios del género. Pero aparte de la caída de beneficios que eso implica, un producto como el jamón se devalúa si no está por las nubes. Eso piensan, al menos, los que lo producen. El viejo dicho "si el pobre come jamón, o está malo el pobre o está malo el jamón" todavía funciona.