El camarero

Desde aquellos terribles "sputnik" (pan frito, ali-oli y anchoa) hasta la amplia variedad de tapas actuales

No recuerdo cuando entré por primera vez en Casa Puga, pero andaría por los dieciséis o diecisiete años. Tampoco recuerdo si ya estaba allí de camarero Juan Martínez; es probable puesto que empezó de muy niño. Lo que sí es un hecho constatable es que me ha puesto, divinamente, copas de vino y tapas a lo largo de medio siglo, más o menos. Primero del vino de la casa hasta que me pude pagar un fino Quinta o incluso un Don Zoilo.

Desde aquellos terribles "sputnik" (pan frito, ali-oli y anchoa) hasta la amplia variedad de tapas actuales. Hasta que las rodillas le dijeron que ya habían aguantado bastante y necesitaban un repaso de chapa y pintura. Y es que Juan no se limitaba a las largas jornadas que suele haber en cualquier local de hostelería. Desde muy de mañana ponía cafés en la cercana cafetería El Paso (calle de Mariana); a las doce se iba a Casa Puga y a las cuatro volvía a El Paso hasta las ocho, hora en que se reincorporaba a Puga. Nuestra broma habitual era decirle que habíamos visto a su hermano mellizo en el otro bar. Como "detalle" adicional, los domingos despachaba entradas en la taquilla del Almería (no soy futbolero, no sé si sería Atlético, C.F., A.D., U.D…).

Aparte de la anécdota, lo relevante es que se trata de uno de los mejores camareros que he conocido y que durante toda su vida profesional ha estado en el mismo bar. Atento, conocedor de su clientela y de la oferta de su empresa, es el prototipo del buen camarero que, como todo empresario hostelero debería saber, es el mejor vendedor.

Por eso, los mejores bares y restaurantes suelen conservar durante muchos años a sus camareros. Echen ustedes un vistazo a su alrededor y verán como en unos sitios hay camareros diferentes cada pocos meses y en otros, que suelen ser los mejores, se eternizan como en el caso de nuestro entrañable Juan Martínez "El Mellizo" y Casa Puga. Que, por cierto, cuando cambió de dueño por jubilación de Leíto y Jose, lo primero que hicieron fue mantener el personal, con Juan al mando. Comprueben que casi siempre se cumple esa ley no escrita que he enunciado unas líneas más arriba. Hay casos de restaurantes que fueron punteros en la capital y que, cuando se deshicieron de los camareros que llevaban trabajando muchos años para contratar otros más baratitos, cayeron en picado y terminaron por cerrar. Juan, buena y jubilosa jubilación. Y larga vida.

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