La tapia con sifón

El humo del cariño

La experiencia gustativa y aromática fue lo espectacular, así como el remate de la tarta

Por el humo se sabe dónde está el fuego, canta Fernando, el personaje de la zarzuela Doña Francisquita. Por el humo se sabe también dónde se está cocinando. Parece una perogrullada, pero hoy escasea el fuego en las cocinas de bares y restaurantes, y no sólo porque usen vitrocerámica o inducción, sino por la cantidad de productos ya elaborados que compran y que solo necesitan recalentar en horno o microondas. De ahí que el espectáculo de un cocinero echando humo en la sede de Almería 2019 provocara expectación. Echando humo literalmente, no en sentido figurado, que de ese humo echamos muchos en múltiples ocasiones. En mi caso, cada vez que me ponen delante un plato prefabricado y recalentado. O un pastel hecho con hojaldre congelado reseco y duro, con crema pastelera apestando a química y merengue que emula la espuma de las antiguas barras de jabón de afeitar, como es el caso de la casi totalidad de "glaseados" que se despachan hoy día en nuestra ciudad. Hay excepciones, desde luego, como los merengues de El Bombón (Pedro Jover, 8) y de toda la gama de pasteles clásicos de Santa Rita (en la plaza homónima). Y esta semana -ya es hora de entrar en el meollo de esta columna- he podido probar y comprobar la calidad artesana de la antigua pastelería Las Nenas, de Huércal Overa, reconvertida desde hace años en restaurante, a cargo de José Miguel García Martínez, última generación -de momento- de la familia fundadora. Bueno, él lo llama "Casa de comidas - Pastelería" y es un referente en la comarca.

El martes, en la presentación de Eurotoques, hizo una tarta clásica de bizcocho, crema de almendras y merengue. Nada espectacular, en principio, al lado de las tapas de diseño que presentaron sus nueve compañeros (con un buen nivel en general, que quede claro). Lo que pasa es que el bizcocho estaba esponjoso a fuerza de bien trabajado, la crema la hace con almendra marcona de la comarca, perfectamente tostada y el merengue es glorioso. La experiencia gustativa y aromática fue lo espectacular, así como el remate de la tarta, tostando el azúcar que echó sobre la semiesfera de merengue, lo que llenó de humo la sala. Humo perfumado de aromas de mi niñez. Humo que delata dónde está el fuego, en este caso eléctrico, pero, sobre todo, donde está el fuego del cariño de Josemi por el trabajo bien hecho, de su pasión por la calidad.

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