La Tapia con Sifón

Antonio Zapata

Si llueve, migas

NUESTRA vieja costumbre de comer migas cuando llueve le parece rara, incluso a muchos almerienses. Me han preguntado el motivo mil veces, la última fue cuando nos reunimos los autores de las primeras ochocientas recetas -cien por provincia- de la "Biblioteca de la gastronomía andaluza". Al coordinador, Fernando Rueda, no le convenció mi explicación, que es más bien una suposición: como tenemos un clima cálido y las migas tienen abundantes calorías, se espera a un día fresco y húmedo para dar cuenta de una fuente de migas (antiguamente se ponía en la mesa la propia sartén) con sus tropezones. Eran un espectáculo, incluso visual, las migas del desaparecido Rincón de Juan Pedro con más de veinte platillos alrededor. Porque todo le pega a las migas, desde pescado y embutidos hasta gazpachos y ensaladas frescas; o, como en Los Vélez y el Almanzora, un caldo calentito que allí llaman remojón y es pariente del pimentón. Mi explicación "climática" no vale para las comarcas serranas de la provincia, desde luego, pero en la costa ha sido así muchas décadas. En los bares que hacían guisos cada día de la semana, advertían que se saltarían el programa: "El día que llueva, migas". Hasta que a alguien se le ocurrió la genial idea de ponerlas de tapa en la feria, en pleno agosto. Imagino que los fabricantes de antiácidos se ponen las botas (aún más) en esas fechas.

Como llevábamos no sé cuántos meses sin ver la lluvia, este finde he hecho migas. Eso sí, he cambiado la receta de mi abuela por la de Alejandro Sánchez (si no han probado sus "migas con gambón rojo, ya están tardando): se empieza por saltear la harina en el aceite (poco) donde se han frito los ajos y los pimientos verdes. Una vez dorada y suelta la harina, se añade el agua caliente con sal y se cuece unos pocos minutos. Salen sueltas, jugosas y mucho menos grasientas.

La Biblioteca de la gastronomía andaluza está en www.ieamed.es. Las recetas incluyen comentarios sobre origen, costumbres, etc. Aun no están todas, aunque ya hay varias con el paso a paso. La semana pasada grabamos en Vera cuatro: guiso de pelotas, gurullos con conejo, tarta borracha de los Mínimos y arroz con pavo de Los Vélez. En breve saldrá en papel el primer tomo, Almería y Málaga. Avisaré.

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