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La tapia con sifón

La polenta se inventó en Almería

Lo que nos ofrecen todo el año y/o a precios de risa no es raf. Sólo pocas semanas hay raf del de verdad

Hace año y medio dediqué varias columnas a reivindicar "inventos almerienses usurpados": platos famosos como espagueti, marmitako, risotto, chucrut, pá amb tomaquet y pizza que, en realidad, son inventos almerienses. Dejé pendiente la polenta y es el momento de aclarar su origen. Para empezar, la polenta es harina de maíz cocida en agua con sal hasta que espesa, se deja enfriar y se aliña con distintas salsas o caldos. Exactamente igual que las gachas almerienses. La única diferencia es que los italianos no han tenido lo que hay que tener para imitar el sabroso caldo "quemao" almeriense y se limitan al tomate (que también les llegó de aquí, por cierto). Los italianos venden su cocina mejor que nosotros, pero el hecho es que la harina de maíz la trajeron los españoles de México hacia 1500 y se empezó a usar en Canarias y en Andalucía. Entre 1532 y 1553 fue virrey de Nápoles don Pedro de Toledo, quien había servido a Carlos I en numerosas ocasiones, como la conquista de Navarra o las revueltas de Las Alpujarras. La tradición abona la teoría de que don Pedro se aficionó a las gachas con caldo que se hacían por toda la provincia almeriense y, como aficionado que era a la buena mesa, se hizo cocinar en su larga estancia italiana platos navarros y alpujarreños. La aparición de la polenta en Italia coincide con los años finales del virreinato del marqués, pero como el maíz no se cultivó en Italia hasta el siglo XVII, es claro que tanto la harina de maíz como la receta en cuestión llegaron de España, concretamente de Almería, donde sigue siendo un plato emblemático.

Ya han leído que las gachas son sencillas. El caldo tiene algo más de trabajo: se hace un sofrito con cebolla picada y tomate, se pone una cucharada de pimentón y se cuece con caldo de pescado o agua. Al final se añade pescado (boquerón, jurelillo, raya…) y pimientos verdes asados. El caldo se toma muy caliente y la masa fría. Se le pueden echar unas almejas, incluso gambas. Aprovechen que el marisco ha bajado de precio debido al cierre de bares y restaurantes. El pescado, sin embargo, ha subido. Y una sugerencia al margen de las gachas: hay tomate raf auténtico. El que tienen en el puesto de Pardo en la Plaza es superior, hace años que no probaba algo igual. Eso sí, a 15-18 euros/kg. Lo que nos ofrecen todo el año y/o a precios de risa, evidentemente no es raf. Sólo durante pocas semanas hay de ESTE raf, el de verdad.

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