Las gramíneas son plantas herbáceas con una gran diversidad de especies y con la mayor importancia económica y social a nivel mundial. Gran parte de la dieta humana la constituyen directamente los frutos de la gramíneas y también son la base de los alimentos de origen animal que consumimos. A esta familia botánica pertenecen cultivos como el trigo, el maíz, la cebada y el arroz.

La Genómica hace posible la determinación de la secuencia de genomas de plantas cultivadas, e incluso los genomas de restos fosilizados. Los últimos resultados de secuenciación de genomas de trigos cultivados y silvestres nos han permitido conocer los cambios que la domesticación de la especie produjo de forma muy lenta. Las variaciones en los genomas de las especies cultivadas se aceleraron al utilizar las técnicas clásicas de mejora genética. Todas esas modificaciones son responsables de que los trigos cultivados no se parezcan en nada a los hierbajos de los que se originaron.

El trigo es un alimento tan completo que el refranero popular dice que "con pan y vino se anda el camino". Sin embargo, muchos lectores de este artículo padecerán enfermedad celíaca y otros muchos no serán conscientes de padecerla porque sus síntomas son aún leves. La celiaquía tiene naturaleza autoinmune y se desencadena en personas con predisposición genética a padecerla por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo y en cereales como la cebada y el centeno. Cuando digerimos el gluten se genera un fragmento de la proteína que, en la mayoría de nosotros, se digiere más tarde, pero en personas que tienen unas determinadas formas de un gen, les desencadena una respuesta autoinmune y sus anticuerpos destruyen las células de las vellosidades del intestino donde se absorben los alimentos. Para un correcto diagnóstico de la enfermedad son necesarias pruebas genéticas previas a prescribir una dieta sin gluten, cosa no siempre fácil. Las modernas técnicas de Genómica han permitido la obtención de trigos que no desencadenan la celiaquía, pero que no pueden ser cultivados en Europa pues se considera que son modificados genéticamente. Habida cuenta que los trigos actuales han sufrido muchas más modificaciones en su genoma en los miles de años que llevamos cultivándolos, deberíamos plantearnos si los nuevos avances de la Genética de plantas tienen que esperar a lentos cambios legislativos.