La reciente declaración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad ha revalorizado tanto la alimentación de la cuenca mediterránea como su estilo de vida, descubriendo al consumidor mundial las bondades de nuestras costumbres culinarias. En este contexto, productos como la aceituna de mesa retoman su merecido protagonismo y se revelan al gran público como una fuente de salud de infinitas posibilidades.

La aceituna de mesa es un alimento antiquísimo. De hecho, se conservan anotaciones datadas en la Grecia micénica (siglos XVIII a XII a.C) donde se recoge la entrada al palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva, y es que el "acrónito", que era el principal plato griego, consistía en pan mojado en aceite y vino, acompañado de aceitunas y carne o pescado. Su importancia fue tal que el escritor agronómico romano Columela, en el año 54, ya citaba la preparación de la aceitunas de mesa en De Re Rustica.

Tanto entonces como ahora, la aceituna ha sido y es un alimento básico en la dieta mediterránea y sigue presente a diario en las rutinas gastronómicas de un gran número de países ya sea como desayuno (Oriente Medio), aperitivo o ingrediente culinario. De hecho, en los últimos tiempos la alta cocina está redescubriendo la versatilidad del producto incluyéndolo en vinagretas, panes, helados, salsas, postres, etcétera.

Su peso en la cocina española está lejos de toda duda, siendo como es la estrella del tapeo, pero sus propiedades nutritivas y saludables suelen pasar desapercibidas a pesar de ser uno de los alimentos más completos que existen.

José Manuel Escrig, director-adjunto de Asemesa (Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa), lo comentaba en la Jornada de la Tapa Mediterránea organizada recientemente por el Ieamed (Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea), "la aceituna es uno de los alimentos mediterráneos por excelencia y forma parte de la base de la pirámide de la alimentación saludable. Sus propiedades nutricionales y su versatilidad la hacen perfecta para la elaboración de cualquier plato, y éste es precisamente el mensaje que lanzamos al exterior en nuestras actividades promocionales, lo que está consiguiendo que en países tan dispares como Inglaterra, Rusia, Australia, Polonia o Chequia, por citar sólo algunos, se estén conociendo las propiedades de nuestra dieta a través de la aceituna de mesa". Escrig añade que "las aceitunas españolas lideran los mercados internacionales, llegando a más de 120 países, por lo que además del producto, acercamos parte de la base de dieta mediterránea a gran parte del planeta, exportando salud".

Beneficios saludables

Y es que las aceitunas de mesa son una fuente de energía y longevidad. Desde el punto de vista nutricional, tienen un aporte energético de 150 kilocalorías por cada 100 gramos, dependiendo de la variedad, frente a las 450-550 kilocalorías de otros snacks como las patatas fritas. Dichas calorías las aporta principalmente su contenido en grasa, de la cual el 82% es monoinsaturada. Además contribuyen a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, son fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Contienen también minerales esenciales como el calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo y yodo y su carga de polifenoles y provitaminas A y E la dotan propiedades antioxidantes que además de evitar el envejecimiento prematuro de la piel, protegen de los rayos UVA y estimulan la microcirculación cutánea.

La aceituna tiene además propiedades laxantes y aperitivas, son digestivas y ayudan a la producción de jugos gástricos, favoreciendo el proceso de asimilación de alimentos. De hecho, son indicadas en casos de inapetencia precisamente por estimular los procesos digestivos, lo que abre el apetito.

Sus efectos saludables también se reflejan en las afecciones de la vesícula biliar, ya que, al igual que el aceite, facilitan el vaciamiento de la vesícula. También resultan beneficiosas en el caso de la vesícula perezosa y en casos de dispepsia biliar. Por todo ello, los expertos aconsejan tomar 25 grs. de aceituna al día (unas 7 unidades diarias), que sustituyen a media ración de grasa (una ración de grasa equivale a una cucharada de aceite de oliva). Esta cantidad podría disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados, como en el caso de los deportistas.