El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. Su función es fundamental, más allá de permitirnos identificar olores, su competencia nos permite incluso identificar amenazas y mejorar la relación con otros individuos. Hasta el año 2014, se pensaba que el ser humano podía detectar alrededor de 10.000 olores pero ahora la ciencia nos confirma que la cifra asciende a más de un billón.

Así lo ha demostrado un experimento del Laboratorio de Neurogenética de la Universidad Rockefeller, en Nueva York, Estados Unidos. Los autores del trabajo, dirigido por el doctor Andreas Keller, probaron la capacidad de los voluntarios de distinguir entre complejas mezclas de olores y alcanzaron sus conclusiones sobre la base de la sensibilidad de la nariz y el cerebro de estas personas.

Puede parecer un número excesivo si lo trasladamos a la realidad. Sin embargo, Keller añade que ''incluso  un billón puede estar subestimado'', aunque sí afirma que no usamos todo el espectro de sensibilidad en el día a día. El número actual de olores que se detectan aceptado es sólo de 10.000, señala la jefa del laboratorio, Leslie Vosshall. 'Todo el mundo en este campo tenía la sensación general de que este número era ridículamente pequeño, pero fue Andreas el primero en establecer el número con una prueba científica real', destaca.

Este abanico casi infinito de posibilidades se debe a que la calidad de un olor tiene múltiples dimensiones porque los olores que nos encontramos en la vida real se componen de mezclas complejas de moléculas. Por ejemplo, el olor característico de la rosa tiene 275 componentes, pero sólo un pequeño porcentaje domina el olor percibido, lo que hace que el olfato sea mucho más difícil de estudiar que la visión y el oído.

EXPERIMENTO

Keller combinó olores y pidió a los voluntarios del estudio si podían distinguir entre mezclas con algunos componentes en común. 'Utilizamos mezclas de moléculas de olor y usamos el porcentaje de superposición entre dos mezclas para medir la sensibilidad del sentido del olfato de una persona', dice Keller.

Para crear sus mezclas, Keller se centró en 128 moléculas de olor responsables de aromas como naranja, anís y menta verde, que mezcló en combinaciones de 10, 20 y 30 olores con diferentes proporciones de los componentes. Los voluntarios recibieron tres muestras, dos de los cuales contenían mezclas idénticas y se les pidió que eligieran la que era diferente.

Este enfoque se inspiró en el trabajo previo del Instituto Weizmann, en Israel, en el que los investigadores combinaron los olores a intensidades similares para crear un olor neutral. En ese experimento y en el dirigido por Keller, los científicos estaban interesados en la percepción de las cualidades del olor, como a pescado, floral o almizclado, pero no su intensidad, que, no obstante, se tuvo en cuenta porque puede interferir en las cualidades percibidas.

Los resultados de este nuevo trabajo, publicados esta semana en la revista Science, muestran que mientras que el rendimiento individual de los voluntarios fue muy variable, en promedio, pudieron decir la diferencia entre las mezclas que contenían hasta un máximo del 51% de los mismos componentes.

Cuando las mezclas compartían más de la mitad de sus componentes, el número de voluntarios que lograba encontrar la diferencia entre ellas disminuyó. Mediante el análisis de los datos, los investigadores de este trabajo pudieron calcular el número total de las mezclas distinguibles.

'Resulta que la resolución del sistema olfativo no es extraordinaria, ya que se necesita cambiar una fracción razonable de los componentes antes de que el cambio puede ser detectado con fiabilidad por más de un 50% de los sujetos', añade Marcelo O. Magnasco, responsable del Laboratorio de Física Matemática en el Rockefeller.

La estimación de 1 billón es casi demasiado baja, según los autores, debido a que hay muchas más moléculas de olor en el mundo real que se pueden mezclar de muchas más formas.

Keller teoriza con que nuestros antepasados usaban y apreciaban más nuestro sentido del olfato que nosotros. La postura erguida de los humanos alejó la nariz de la tierra donde la mayoría de los olores se originan y, más recientemente, comodidades como los refrigeradores y las duchas diarias han limitado de manera efectiva los olores en el mundo moderno.