Hay gestos habituales que muchas personas realizan casi por inercia en un supermercado. Algunos urgan directamente en la parte posterior de las estanterias del super para encontrar la ensalada de verduras frescas con las fecha de caducidad más antigua. Un estudio realizado por Laboratorio de Calidad de los Alimentos en Beltsville, Maryland (Estados Unidos).

Los investigadores, que han publicado sus conclusiones en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, analizaron muestras de espinacas frescas bajo una luz continua o en la oscurida durante tres a nueve días. Así comprobaron que las verduras que habían permanecido bajo la luz durante tres días presentaban niveles significativamente mayores de vitaminas C, K, E y ácido fólico, al igual que de carotenoides como la luteína y zeaxantina.

El trabajo se realizó en colaboración con el Servicio de Investigación Agrícola Calidad de Cultivos e Insectos de Fruta Unidad de Investigación en Weslaco, Texas. Expusieron las hojas de espinaca a la luz similar a la luz fluorescente continua que las verduras reciben en los paquetes ubicados en el frente del expositor de hortalizas en el mercado. Otras hojas de espinaca se encierran en dos capas de papel del mismo tipo usado en bolsas de tienda para representar el "tratamiento oscuro". Los recipientes se almacenaron a una temperatura de 4 grados Celsius, la cual es la misma temperatura usada en los supermercados en el expositor para la espinaca empaquetada. La reacción de fotosíntesis no depende de la temperatura y puede ocurrir a la temperatura de 4 grados C con el tipo apropiado de luz.

La clave de este proceso está en que la luz continua afectó el sistema de fotosíntesis de las hojas, llevando a un crecimiento significativo de los niveles de carotenoides y las vitaminas C, E, K, y B9, también conocido como ácido fólico. El equipo centró su labor en la espinaca verde por ser "una de las verduras de consumo masivo más completas nutricionalmente".