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Las ‘Yolandas’ se unen para rescatar sabores olvidados del Mediterráneo

  • La chef almeriense Yolanda García y la catalana Yolanda Bustos ponen en valor sus hierbas y flores silvestres en menú degustación de 9 platos. Lo ofrecerán el día 22 en La Caléndula.

Las chefs Yolanda García y Yolanda Bustos comparten algo más que su nombre. Su amor por la cocina también es la vocación de ambas. Las cocineras almeriense y catalana han decidido reunirse para poner en valor las hierbas y flores silvestres, a las que llaman ‘malas hierbas’, y han creado un auténtico manjar, en forma de menú degustación de 9 platos, que ofrecerán el domingo 22 desde las 20:00 horas, en La Caléndula de Regencós.

Será un formato de menú degustación donde cada una de estas dos cualificadas chefs mostrarán sabores e ingredientes silvestres del litoral Mediterráneo. Bustos cocinará con hierbas, flores y frutos del Norte y García del Sur del Mediterráneo.

Entre estas dos conocidas cocineras interpretarán sabores olvidados del Mediterráneo, sabores y aromas que se encuentran en cientos de plantas silvestres del litoral y sierras ibéricas, que antiguamente se habían usado para hacer bebidas, condimentos, salsas e incluso consumidas como verduras por su propiedades. “Lo exótico no está tanto en lo ajeno sino en lo que no conocemos”, opina García.

García lleva a cabo el proyecto de investigación ‘ Gastrociencia’, la cocina con ciencia y conciencia. Junto a la Universidad de Almería imparte talleres y formaciones para poner en valor todos aquellos productos que nos da la naturaleza, defendiendo ingredientes de productores y pescadores locales. Juega con las malas hierbas en una cocina marinera que abre los brazos al Mar Mediterráneo.

“Cocinar con malas hierbas no consiste en cogerlas del campo y echarlas simplemente a la comida. Hay que buscar una trazabilidad para su consumo. Y eso supone investigar y experimentar con ellas, con su textura y sus sabores y teniendo en cuenta que nosotras mismas las recolectamos, no siempre es fácil”, comenta la chef almeriense.

Yolanda Bustos, conocida popularmente como la ‘cocinera de las flores’, lleva en su ADN el conocimiento y usos de todas las plantas silvestres comestibles de su entorno, gracias a la sabia herencia que le ha pasado su madre cocinera y su padre pastor. Y que ellas ha sabido interpretar con finura e inteligencia en todos los platos que sirve en su restaurante La Caléndula, en la localidad catalana de Regencós, en el Baix Empordá, en el corazón de la Costa Brava, un territorio con una gran diversidad de ingredientes del mar, el campo y la montaña.

Las dos chefs se conocieron el año pasado en el encuentro de Valencia de la Asociación de Mujeres en Gastronomía y surgió la idea de unir sus trabajos y hacer cosas juntas para la sensibilización ambiental del Mediterráneo, creando una nueva forma de hacer gastronomía innovadora y sostenible, dando valor al paisaje a través de su sabor.

El menú consta de un mejillón de roca con chip de arroz negro, setas, algas y mayonesa de azafrán; mini patata ’arrugá’ en agua de mar con tártara de hinojo marino; tosta de trigo sarraceno con paté de cardo borriquero y paté con tomate seco, aromáticas y queso de cabra Seronés.

Las cinco siguientes propuestas de este menú pasan por un mesclum de hierbas y flores silvestres, con puerro crujiente, piñones y vinagreta de trementina; coca de remolacha y foie, con amaranta y arrope de flor y frutos de sauco; lo que el mar traiga con ajo blanco de pepitas de oto y plantas halófilas; trigo e hinojos con manitas de cerdo caramelizadas y pechuga de pato con costra de avellanas tomatillos del diablo y fondo reducido de romero y regaliz.

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