"La cocina de base es imprescindible para pasar a la creativa"

  • José Pedraza, granadino y copropietario del restaurante Ruta del Veleta, en Granada · Heredó de su madre la pasión por la cocina, que ahora ha transmitido a sus propios hijos

-¿Cómo has llegado hasta aquí?

-Con mucho trabajo. La afición por la cocina se la debo a mi madre, que cocinaba muy bien. Empecé trabajando en un restaurante en Granada, pasé por Málaga, las Islas Baleares y vuelta a casa. En esos años me formé tanto como cocinero de hotel como de restaurante.

-¿Cuándo iniciaste la aventura de tu empresa?

-Cuando volvimos de Baleares, mi hermano y yo compramos un pequeño inmueble fuera de la ciudad. Era un establecimiento pequeño, abrimos un mesón, que llamamos Ruta del Veleta; de hecho está en la carretera que te lleva al Veleta. Teníamos ilusión por tener algo propio, de hacer algo por nosotros mismos.

-¿Con qué tipo de cocina empezásteis?

-Elegimos los platos más representativos de las distintas regiones en las que habíamos estado trabajando. En Granada resultaron ser platos muy novedosos.

-La continuidad del negocio está bien asegurada, ¿no?

-Creo que sí. Mi hijo Marcos y Óscar, hijo de mi hermano Miguel, ya están cocinando en el restaurante. Su gran ilusión es ser buenos cocineros; creo personalmente que lo están consiguiendo. Trabajan perfectamente la cocina tradicional y la de vanguardia, siempre innovando. Y nuestras hijas se están preparando muy bien para la gestión y la sala.

-¿Qué tipo de cocina das a tus clientes?

-Siempre lo que quiere el cliente. Lo mismo hacemos cocina de vanguardia o de laboratorio que tradicional. Trabajamos mucho la autóctona, y en algunas ocasiones innovando sobre ella.

-¿Trabajas mucho con la huerta de Granada?

-Ahora tenemos cinco platos de temporada, de nuestra tierra. Como andaluz, creo que tenemos una gran riqueza en pesca, agricultura, etcétera. Le digo a la gente joven que trate bien estos buenos productos.

- ¿Y el postre?

-Me gustaría que se ofreciera más fruta, pero el cocinero es reacio. El postre es la culminación de una buena comida. El primer plato ha de ser una fantasía y el último, el broche final a la comida. Creo que son los dos platos que más quedan en el cliente. Me ha sorprendido lo que me has comentado de cómo preparáis los tés. Lo desconocía. Tengo ganas de probarlo. Todo esto afianza lo que solemos comentar, que es muy importante la colaboración entre profesionales, pero para ello hay que ser humildes y querer aprender. A nosotros nos une mucha amistad con vosotros, incluso hemos copiados platos vuestros, hemos aprendido muchas cosas de ti.

-¿Cómo ves la formación? ¿Crees adecuado el enfoque que se está dando en las escuelas de hostelería?

-Los cocineros tienen que ser buena gente y humildes, no nos lo podemos creer. Hay que colaborar y aprender los unos de los otros. A los chicos hay que enseñarles dos cosas fundamentales: a hacer cocina de base, imprescindible para luego pasar a la creativa, y que en este oficio se trabaja sábados y domingos.

-Cuéntame una anécdota...

-Año 78, entró el Rey. Yo estaba fregando, vi unas botas muy grandes y cuando me incorporé y mire hacia arriaba lo vi: un señor muy grande que resultó ser el Rey. Nos sentimos muy orgullosos.

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