Sabiduría Popular. Refranero Español

HOY Mesa y Mantel se desplaza a la Villa de Roquetas de Mar, que ha sido asentamiento de las culturas neolíticas, almeriense y artélica. Su litoral fue visitado por fenicios, griegos y romanos. En sus inicios Musulmanes, se caracterizó por un Castillo defensivo, emblemático, convertido hoy en un gran símbolo, rodeados de cortijos, teniendo como modo de vida, la agricultura de subsistencia. Fue el primer municipio en el que se construyó un invernadero, lo que constituyó una experiencia tan novedosa y a la vez, productiva, que desencadenó un impresionante desarrollo de esta técnica de cultivo que ha dado fama a la provincia de Almería y en concreto a esta comarca. La agricultura ha sido desde entonces, la principal fuente de riqueza del municipio, con una producción sumamente variada. También hay que destacar, por último, el desarrollo del turismo, sector que se ha convertido en otro de los pilares fundamentales sobre los que se asienta la economía de Roquetas de Mar. Hoy es en una villa muy prospera con 91.965 habitantes, sede una importante convivencia de culturas con más de 114 nacionalidades distintas.Nos acompaña en la Mesa Juan Sanchez Juarez, jefe de Cocina y padre del Chef Alejandro, origen del nombre del Restaurante.

Perfil: Nace en Almería en 1973, procedente de Oria, localidad del norte de la provincia, en el seno de una familia muy humilde, siendo la más pequeña de 4 hermanos. Casada con dos hijos.

P. Hábleme de su infancia y adolescencia.-

R. Preciosa. Me crié oliendo a tomillo, romero, al aire libre. Me bañaba en las balsas, con las ranas, en plena rambla de Oria. "Afirma con contudencia".-Alma libre, corazón lleno. Desde mi más tierna infancia, fui amante de la cocina. FORMACION PROFESIONAL. - CV, Licenciada en Psicología por la Univ. de Granada- Toda su carrera a base de Becas. Beca Erasmus en Alemania. Aprendizaje de idiomas (Ingles, Aleman, Italiano) Trabajos esporádicos en hostelería, acrecentándose su vocación. Participa en el proyecto "Caravana por la Paz"(1995) en misión humanitaria, en campos refugiados antigua Yugoslavia, donde ejerce su profesión de psicóloga en profundidad y su vocación de cocinera, le ayudo a romper fronteras culturales. Me mira fijamente y afirma: "Estaba en el Parnaso de la Cultura y me fui a Yugoslavia". A su regreso ingresa a trabajar en el equipo de promotores comerciales del Departamento Internacional de marketing de Cosentino, responsable durante seis años de la gestión de Suiza, Alemania, Austria e Italia. Forma su familia y se ubica en Urracal (Almería) donde lidera el proyecto "Cave Canem.Arte en Piedra y Mosaicos ". Recibiendo los galardones de "Joven Emprendedor de Almería " (2004) y "Emprendedora Joven de Andalucía " (2005). Su formación en Hostelería se inicia en la Escuelade Mojacar, Restaurante la Costa, 1 estrella Michelin, Restaurante Alejandro 1 estrella Michelin, Restaurante la Cabaña.-2 estrellas Michelin. Chef del complejo hotelero "Utopian Paradise", Mojacar. Almería.

Degustación de Aceites Virgen Oliva Extra (AVOE) Almerienses: 1.Fiñana. Coupage. Arbequina y Picual- 2. Olealmanzora. Arbequina. 3. Castillo de Tabernas. Picual. Coincidimos en el gran nivel de los tres aceites degustados.-

1. Brandada de cherna . Gazpacho de pobre con tosta de trigo sarraceno. (Gazpacho de pepino).Pate de cardo borriquero y Bearnesa.-Una bienvenida muy original, destacando el pate.- Vino: Indalia Rosado.

2.-Mutabal de berenjena con chip de patata. Plato de origen árabe, muy bien logrado. Vino: Indalia Rosado ( Tempranillo y garnacha)3. Jibia con caldo de tomate asado .4. Pulpo con espuma de patata y aceite de pimentón. Vino Flor de Indalia (vermentino, macabeo, chardonnay, sauvignon blanc).- Excelente textura del pulpo con una espuma muy apropiada. Vino de gran calidad, con coupage de cepas exquisitas.5. Gachas con Cazón y caldo de pimentón .6. Gurullos con ortiguillas de mar-Uno de los platos más sobresalientes de la casa. Los gurrullos llevados al Olimpo de la Gastronomia con un impactante sabor marino. 7. Tirabeques de Dalias con gamba blanca del mar de Alborán. Vino. Pagos de Indalia.(Diego Ortega).La cabra & la bota (tempranillo, Cabernet Sauvignon, syrah) 8. Salmonetes de roca con tomate raf 24 H y ajoblanco. 9. Cordero de los Filabres con migas de la abuela. Vino: Pagos de Indalia. Cepa Shyraz. Postres. Talvinas con potaje de boniato y castañas. Pipas de calabaza garrapiñadas. Bombón de chocolate blanco con tequila y lima. Lingote de chocolate con aceite y sal. Premio 2018 al mejor alimento industrial elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra. World Olive Oil Exhibition 2018'..Suspiro de enebro, Cepa Bosquet tinto dulce ( syrah)- Comentario. Menú degustación con excelentes productos almerienses, en que se muestra una elaboración exquisita, minuciosa, con incorporación de nuevos productos, que deparan grandes matices y aromas, maridados con Vinos Pagos de Indalia de gran altura. El servicio en Mesa, impecable, a cargo de Encarna y su equipo. Enhorabuena.

Yolanda es toda una expresión de vida, constante y permanente. Afirma: Nuestra carta mira al entorno, se nutre de ella, lo respeta. Trabajamos con los productos de la temporada. Es una enamorada de su trabajo, que lo realiza con pasión. Ama el Mar y la pesca artesanal que se practica a su alrededor. Lo más importante es conocer personalmente a los proveedores con sus nombres y apellidos. Tiene un magnetismo especial, contagioso, el más escéptico gastronómicamente hablando, saldría del restaurante encantado. Tengo un compromiso con mi Tierra. Mi compromiso es Almeria y sus gentes- Busco la excelencia en la gastronomía. Tenemos que tener en cuenta que tenemos que nuestra protagonista es una Psicóloga y la psicología nace con el hombre en sí mismo, ya que desde que el hombre es hombre se ha preocupado por su propio comportamiento y el de los demás, así como el funcionamiento de la mente y procesos como la memoria y el aprendizaje. A pesar de que estos hechos datan de millones de años, la psicología tardó cientos de años más en poder formar una ciencia independiente. El siguiente gran momento de la psicología llega con los grandes filósofos como Sócrates y Aristóteles quiénes a menudo son recordados como "El primer psicólogo de la Historia" y "El padre de la Ciencia" respectivamente.

P. Han podido más los fogones que el propio Sócrates (Filosofía)?

R.Ha sido y es mi vocación. Me siento muy feliz e identificada con lo que hago.

P. De no haberse dedicado a la Gastronomía, ¿qué otras actividad hubiese desarrollado por su formación?

R. Agricultora, eso es seguro.

P- Tenemos un elenco de mujeres muy sobresalientes en el Mundo de la Gastronomía, en el mayor de los estrellatos Michelin, tales como Carmen Ruscalleda ( Rest. San Pau- tres estrellas).-Fina Puidevalls. (Rest. Le Cols. 2 Soles Repsol) Susi Díaz ( Rest. La Finca, Elche 1 estrella Michelin), María Marte, Dominicana del Club Allard (actualmente en proyecto humanitario en Jarabacoa, Rep. Dominicana, 2 estrellas Michelin) ), María José San Román (Rest. Monastrell, Alicante, 1 estrella Michelin), Begoña Rodrigo ( Rest. La Salita. Valencia. Ganadora de Top Chef )y nuestra invitada Almeriense Yolanda Garcia, única mujer con Estrella Michelin en Andalucía. ¿Qué aporta la mujer a la Gastronomía?

R. La mujer aporta un distintivo femenino en que destaca: A. Buen gusto. B. Acabado-.C. Estética. D. Delicadeza.

P. ¿Cómo se siente en ese gran mundo de la Estrellas Michelin?

R. La estrella la consiguió el Restaurante Alejandro y estoy dando continuidad a ese gran logro, con un gran equipo de profesionales, que me apoyan incondicionalmente, en donde puede desarrollar mi investigación y creatividad. Pero debo de decir que Almería debe de salir de su Ostracismo, debemos de adquirir una "Gastroconciencia". "La educación gastronómica es lo mas importante"- Debemos de capitanear un proyecto propio, como no Universal, con unos productos excelentes, con "Alimentos km 0 y "Comercio Justo". Tenemos un entorno natural privilegiado y particular. La materia prima es lo más esencial, el respeto al ecosistema y la temporalidad de las mismas. "Bebo de las fuentes gastronómicas de la tradición del recetario Almeriense", dentro de una continua evolución, innovación y permanente investigación, para actualizarlos a los nuevos tiempos.

P. Dentro de la Educación Gastronómica que reclama, ¿qué acciones deben de realizarse?

R. He propuesto a las Autoridades el "Bicho Veggi Monster de la Verdura", como recurso educacional a las nuevas generaciones. Es muy importante. Así mismo nuestro conocimiento del nuestro " Mar Mediterráneo, rico en cultura y recursos con una pesca artesanal como la que tenemos de vital importancia en nuestro litoral. El fin de este especial Mesa y Mantel, con Yolanda García, se ve enriquecido a los postres y el café con Macarena Molina y su bella familia, madre, hermana y sobrinos, Licenciada en Ciencias del Mar y sin lugar a dudas la mayor defensora de la pesca artesanal de nuestro Cabo de Gata. Todo un lujo.

Nuestro próximo invitado. Diego Martínez Cano. Presidente de la Cámara de Comercio de Almería.