Ceviche de rape con almejas"Se está perdiendo el respeto a los maestros"

  • Para cuatro personas:500 g de rape limpio n 16 almejas crudas n Zumo de 5 limones n 1 dl de vino blanco n 2 tomates maduros n 2 cebollas medianas n 2 aguacates n Media cucharada de orégano n 2 cucharadas de cilantro fresco picado n 4 rodajas de chile (en su defecto unas gotas de Tabasco) n 1 chorreón de aceite de oliva virgen extra n Escamas salinas con sabor a chile. Elaboración:Montaje del plato:Willy Moya, sevillano y propietario del Restaurante Poncio Cartuja, inicia ahora una nueva andadura como responsable de la cocina del restaurante Abades Triana

l Cortar el rape en dados regulares de 1,5 cm de lado, colocarlos en un bol de cristal y cubrirlos con el zumo de limón.

l Regar con el vino, mezclarlo todo bien y dejar marinar en el frigorífico durante cuatro horas.

l Remover de vez en cuando el marinado, para que el sabor se impregne bien, de manera uniforme.

l Una vez transcurrido el tiempo, picar la cebolla muy fina, y el tomate en dados pequeños y añadirlos a la marinada.

l Luego incorporar el cilantro picado, el orégano, el chile (o en su defecto unas gotas de Tabasco), y dejarlo dos horas más en el frigorífico.

l Servir en platos hondos con un poco de caldo, y añadir las almejas crudas en el momento de servir, junto con el caldo que sueltan.

l Añadir los aguacates cortados en rodajas, y rociar con aceite de oliva virgen extra.

l Espolvorear con sal marina y un poco más de cilantro picado, y servir.

-¿Cómo llegas a la profesión?

-Estudié Políticas y Sociología y durante mis estudios en Madrid trabajé en la hostelería, en todos los posibles puestos. Poco a poco me fue absorbiendo este mundillo hasta que decidí estudiar cocina. Inicio unos cursos en Madrid y los veranos empiezo a trabajar como cocinero. Después, me marcho a París a hacer un curso de cocina; cuando termino la carrera, compagino estudios de cocina y pastelería en París con trabajo. Vuelvo de profesor a Sevilla, imparto cursos similares a los que yo recibí en Madrid, un año más tarde abro Poncio y ahora, 10 años después, cambio a Abades.

-Recuerdo las veces que venías y lo preguntabas todo.

-Me apoyaba en lo que veía. Si hubiese tenido una tradición gastronómica familiar, creo que hubiese sido diferente.

-¿Eres cocinero de vocación?

-Así me siento. Fue como un veneno, como cuando te pica un bicho y te intoxica. Es un mundo que cuando te gusta, cuanto más aprendes, más te das cuenta que sabes menos, y más quieres, por eso creo que es vocacional.

-Has estado muy ligado a la formación, ¿cómo ves la de los futuros cocineros?

-Viví la época en la que la formación empezaba a tener importancia, aunque había pocas escuelas. Creo que en generaciones anteriores a la mía era muy importante la práctica, el pertenecer a una escuela, en el sentido de tener a un cocinero como maestro. Pienso que he sabido valorar y a su vez respetar a estos grandes cocineros que se han hecho a sí mismos por su trabajo y experiencia. En su momento creí conveniente que la formación genérica era importante, por eso decidí irme a una escuela a aprender las técnicas generales. Hoy en día, creo que se está perdiendo un poco tanto el respeto a la tradición como a los cocineros, a los maestros, que porque no estuvieron en su día en una escuela no recibieron tal premio, o tal otro, ya no son tan importantes. Y eso es un gran error. De hecho, la falta de respeto hacia esto y a la tradición hace que los chavales salgan con escasa preparación. Me sorprende la poca formación que tienen en cocina tradicional, y hablo de un gazpacho, de unas lentejas, de una ensaladilla, de ejecutar una limpieza de un pescado, de un solomillo, etcétera...

-¿Es posible que estemos ante una generación mediatizada, más centrada en la puesta en escena asociada a la profesión que a la propia profesión?

-Así lo creo.

-¿Crees que sería interesante tener una gran escuela de turismo y hostelería en Andalucía?

-Absolutamente necesario, una escuela seria, con mucho prestigio; somos una región de servicios y una de las grandes carencias que tenemos es precisamente el nivel de servicio.

-¿Qué opinas de la moda de la cocina científica?

-Para mí esta cocina significa lo que me da: soluciones. Esta gente que puede tener cocina de investigación me parece fantástico. Que alguien lo haga y me transmita sus conocimientos me parece muy bien.

-Este gran salto de pasar de ser empresario a participar en una cadena como es Abades, ¿cómo lo decides?

-Con el restaurante me sentía que había llegado a mi tope, y yo gastronómicamente quiero más. Me gustaría estar entre los que posicionen la cocina andaluza donde creo que debería estar, y si seguía dedicado al negocio no iba a tener tiempo de desarrollar esta ilusión. Poncio está ahí, y Poncio soy yo.

-Un restaurante o un cocinero que tengas como referencia.

-Cuando empecé me apoye en Fernando Córdoba y en ti.

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