En una concurrida barra del centro de la capital me encuentro a un exalumno mío de la primera promoción de Turismo de la UAL. Le va muy bien en el sector hotelero internacional y está con dos empresarios, también de éxito, de la hostelería local. Mi ex saca la conversación de la tapa almeriense y la cocina tradicional. Teme que se estén perdiendo ambas y me pregunta si la culpa no será de "tantas innovaciones" actuales. Le contesto con una pregunta: ¿Qué innovaciones?. Mi respuesta le sorprende y mira interrogativamente a sus contertulios, dueños de varios bares y similares, que callan elocuentemente. ¿Innovación? -repito- el 80 % (o más) de las tapas y raciones que hoy se sirven en bares y restaurantes son prefabricadas, de 5ª gama, y congelados a manta, ¿no es así?, concluyo dirigiéndome a los hosteleros. Asienten a regañadientes y uno lo justifica diciendo que los productos congelados son más baratos y además tienen precios estables, mientras que los frescos, sobre todo los pescados, varían mucho según la temporada; y que las tapas y platos precocinados ahorran mucha mano de obra y son más cómodos de trabajar. Es lo de siempre. Máximo beneficio y mínimo esfuerzo. El gusto por el trabajo bien hecho queda para unos pocos con vocación y/o prurito profesional.

Entonces, remata mi ex alumno, ¿qué sitios te gustan?. Le hago una corta enumeración a la que los dos hosteleros asienten, aunque sin mucho entusiasmo porque no hay ninguno de sus negocios en mi lista. No los repito aquí por si me dejo alguno sin citar. Los hay de cocina estrictamente almeriense tradicional y los hay de cocina innovadora contemporánea, pero todos comparten unas características básicas: emplean productos frescos de primera calidad (en muchos casos de primerísima); los guisan, fríen, cuecen y hornean en sus propias cocinas; y cuando fríen lo hacen con aceites limpísimos, de oliva o de girasol alto oléico.

Me despido del trío pensando en que se siguen contraponiendo tradición e innovación, que no son excluyentes sino complementarias, como se puede comprobar en lo que se cocina en los más innovadores restaurantes. La auténtica diferencia está entre los que cocinan de verdad y los que se limitan a abrir sobres, descongelar y "regenerar". Y cambiar el aceite (o la grasa innominada) de las freidoras cuando está negro como la noche.