He vuelto a comer en el restaurante Ginés Peregrín unos meses después de la primera vez. He vuelto porque me gustó la comida, pero no escribí entonces porque estaba empezando y tenía notables carencias en el servicio y en la carta de vinos. Ahora puedo recomendarlo sin reservas (bueno, reserva sí hay que hacer, que el local es pequeño y cierra lunes, martes y domingo noche). El servicio, ahora comandado por Sisi, una profesional reconocida, es del nivel que necesita la buena cocina de Ginés. También ha mejorado la oferta de vinos, aun no muy extensa pero elegida con criterio. El local está bien montado con equipamiento de calidad y el ambiente resulta agradable.

Vamos con los comestibles. Los materiales son de primera, como no puede ser menos para una cocina de buen nivel, sea clásica o moderna. En este caso es actual, con referencias a algunas recetas tradicionales y bastante aporte creativo. En este aspecto tengo una mínima peguilla: en algunos platos acumula demasiados ingredientes; para mi gusto, es mejor el clásico esquema de producto principal, una o dos guarniciones y una salsa. Pero, insisto, la gran mayoría de los platos están conseguidos. Algunos llegan a la excelencia como el suculento “risotto” de gurullos con setas y gambón rojo, o el bombón de coliflor a baja temperatura con cítricos y almendras tostadas, que tiene una textura exquisita, diferente, muy golosa. Muy bueno también el solomillo de ciervo y el ceviche de gamba roja, ligero y estimulante, coronado con una gamba frita que se come entera. El postre de chocolate y frambuesa también es destacable. Las raciones son más abundantes de lo habitual en este tipo de menús. El único lunar de la comida del viernes fue una extraña combinación de pulpo y foie gras que, en opinión de todos los comensales, no funciona como pareja.

Este era el menú degustación del día (47 €), que tuvo la rareza de que lo sirvieron empezando por la carne y terminando con el ceviche (el postre después, eso sí). Un inconveniente de este sistema es la elección de los vinos, porque un tinto de buen nivel que vaya perfecto con el ciervo y el risotto, para el ceviche y la coliflor no pega ni con gaseosa. La solución que adoptamos fue un cava para toda la comida. Que, por cierto, nos sirvieron uno poco conocido que estaba rico y a precio conveniente. Volveremos, eso seguro.