El sabor amargo es –de los cinco sabores que distingue nuestra lengua- el que más tarde llegamos a apreciar, pero tiene sus ventajas. Como ejemplo, las muy antiguas reglas judías dicen que, en la fiesta del Pesaj, el cordero se acompañe con hierbas amargas. El cordero está ligado también a la religión musulmana, la Fiesta del Cordero, y en el Evangelio se le llama a Jesús “Cordero de Dios”. No sé con qué se acompaña el cordero en la citada Fiesta, y entre los cristianos hay manga ancha.

Pero lo que cabe destacar de la costumbre judía es que, aparte del sentido religioso y simbólico, algunas hierbas y verduras amargas tienen un compuesto llamado intibina que favorece la digestión de las grasas porque activa las funciones de hígado y la vesícula. O sea que alcachofa, endivias achicoria, oruga, escarola son estupendas para acompañar platos de carnes, sobre todo si son grasas. Y, aunque nuestra avanzada agricultura produce muchos de esos alimentos durante casi todo el año, ahora estamos en plena temporada de escarolas y otras hierbas.

A alguien le puede haber chocado la palabra oruga, pero no es una errata ni estoy promoviendo el consumo de insectos. Oruga es el nombre español de la “rúcula” que se puso de moda hace años con el nombre en italiano. En el “Libro de Cozina” de Ruperto de Nola (1525) hay varias recetas de salsas y ensaladas con oruga. Igual pasa con el nombre de la achicoria morada, que ahora le dicen “radcchio”.

La verdad es que es una variedad muy distinta de la achicoria común, que solemos comer en ensalada y que tanto se usó en la posguerra como sustituto del café. Hoy que tenemos muy buenos cafés hasta en Almería, la achicoria podemos dedicarla a estupendas ensaladas que, además de refrescarnos y meternos en el cuerpo un montón de vitaminas y minerales con muy pocas calorías, no ayuda a digerir y a limpiar el hígado. Tradicionalmente se ha tomado aquí la escarola en un cuenco untado con ajo crudo y aliñada con una vinagreta clásica, aunque también se puede combinar con algo más dulce como granos de granada. O hacer la vinagreta con un vinagre de Jerez de moscatel; el de PX y el balsámico me parecen demasiado dulces, pero allá cada cual. Eso sí, es muy difícil combinar los sabores amargos con el vino. Quizá un champagne o cava seco, que también se usaba antiguamente para beber con los asados de carne.