He emparejado dos alimentos que no suelen ir juntos porque hay una receta en la que están en muy buena armonía. La insólita combinación es original de Alejandro Sánchez, que la preparó para el libro de 2000 que titulé “La nueva cocina almeriense”. Tenía poco más de veinte años y nos sorprendió a todos. Además puso boquerones, que no parecen casar con el embutido, pero funciona: en la comida de la Expo Agro de ese año lo comieron unas doscientas personas. Entre ellas estaba el conocido crítico José Carlos Capel, quien me pidió que le presentara al autor del plato. Y ya es hora de poner la receta: 220 g de calabacín y 40 g de morcilla, ambos cortados en dados; 150 g de filetes de boquerón, 6 cl de AOVE y flor de sal. Se saltea el calabacín en 2 cl de aceite, se añade la morcilla y se deja lo justo para que se caliente. En otra sartén se saltean los boquerones con 4 cl de aceite, se colocan en un plato y se sala el conjunto. La presentación se puede ver en libro citado; colgaré la foto en el blog. La combinación funciona también con tirabeques, que ahora están en su apogeo. La morcilla puede ser cualquiera de las de nuestra provincia: Serón, Níjar, Los Gallardos, Alpujarra, María…A este respecto tengo que contar algo que he observado en un par de marcas que no había probado. En una de ellas, de Fondón, el Registro de Sanidad acaba en GR, o sea que está hecha en Granada. Una de Serón, Los Remedios, lleva una serie de ingredientes que no espera uno encontrar en un embutido “artesanal” y con el sello “Sabores Almería”: almidón de maíz, pan, fécula de patata y proteína de soja. Lleva también un antioxidante y un estabilizador, pero eso es absolutamente normal en embutidos y muchísimos productos, porque son necesarios para nuestra seguridad. Y no hay que temer por su salubridad, que está controlada por las normas de la U.E. Pero el resto, ya digo, no me parece necesario y menos, repito, si se pretende ser tradicional, artesanal, gourmet. Por ejemplo, compré, como todos los años, la sobrasada mallorquina que traen a la feria de los quesos los de La Granja Balear y veo que, además de los dos conservantes de rigor, solo lleva carne y tocino de cerdo negro (92 %), un poco más de magra de cerdo, sal, pimienta y pimentón. Así la hacían mis abuelas en casa, eso sí, con cerdo blanco y mucho tocino, porque los mallorquines le echan el cerdo entero a la sobrasada.