El chiste es malo, pero me lo contaron anoche y me da pie para la columna de hoy: "Dos aficionados al mollate se encuentran por la calle y uno dice: 'ya estamos en el tiempo de las castañas", y el otro contesta: 'pues me voy directamente al bar". Y es que con este calor apetece más un vino fresco que unas castañas asadas. Además, este calor favorece las cosechas tempranas y hay castañas en el mercado desde septiembre. Las primeras que he comido eran gordas, húmedas e insípidas; ignoro su procedencia. Pero ya he probado otras de Ávila, más gustosas y que se pelan bien en crudo. Pronto llegarán las de la Alpujarra y las gallegas, que son algo más tardías y también más dulces. Pero, ya digo, con estos calores no apetece arrimarse al fogón de las castañeras. En muchas casas aun tendrán una sartén con el culo agujereado, en las que las castañas se hacen divinamente. Con menos calor y menos gasto energético se pueden hacer en el microondas en muy pocos minutos (segundos para media docena). En cualquier caso hay que hacerles un corte para que no revienten como las palomitas de maíz. Y es que la castaña, a pesar de asimilarse a los frutos secos, tiene una composición muy distinta: muchos hidratos de carbono y poca grasa. Eso le da la posibilidad de muchos usos en la cocina: en guisos, sustituyendo a la patata; enteras o en puré para acompañar guisos de caza o de cerdo; y para postres populares o de lujo.

En un manuscrito andalusí del siglo XIII hay una "fritura de castañas" en la que se fríe cordero con cebolla, sal, pimienta, cilantro, grasa y vinagre, luego se cubre con castañas molidas mezcladas con huevo y se termina de hacer en las brasas. Para hacer puré se cuecen las castañas peladas en leche, con poca azúcar y canela (o vainilla si la encuentran, que anda por las nubes). Un postre popular que ya he comentado otras veces es el potaje de castañas que hacen en Navidad en la Alpujarra. Y el más famoso y lujoso es el "marrón glacé", propio para tomar con champán del bueno. Se puede hacer en casa, es fácil, pero el proceso dura tres días: hay que escaldar y pelar las castañas dejándolas enteras (las que se rompan, para puré), luego cocerlas suavemente en un almíbar, dejarlas reposar 24 horas, y así tres días. Al final se espesa mucho el almíbar restante, se rebozan y se dejan secar. El de Cuevas (desde 1876), es buenísimo pero vale un dinerillo.