La costumbre de tomar vinos tintos de calidad con quesos muy curados, incluso azules, sigue siendo popular a pesar de las evidencias sensoriales en contra. Es verdad que también hay tradiciones distintas como la británica de tomar oporto o cream con el queso Stilton. Es un queso de vaca madurado varios meses con mohos del tipo "penicillinium", lo que le da un sabor potente y algo picante. Se elabora en piezas de unos 20 cm de diámetro por 24 de alto y 8-9 kg de peso. Lo toman como remate de la comida, antes del postre; en eso se asemejan a los franceses, pero en España es frecuente tomarlo de aperitivo, cosa bastante contradictoria porque meterse un tiro de grasas y calorías antes de comer no abre el apetito sino que lo colmata. También es habitual tomar quesos potentes -manchego curado, cabrales, mahón añejo- con tintos de buena crianza. No me detendré en comentar los estragos palatales de semejante combinación, es mejor que hagan ustedes mismos la prueba: paladeen un sorbo de un tinto bien criado que les guste mucho, luego tomen un bocado de un queso potente o picante y vuelvan a beber el mismo vino, a ver si les sigue gustando tanto. Hagan la misma prueba con un vino amable: moscatel, sauternes, oporto, jerez semiseco o PX, tokay… y comprueben la diferencia.

Volviendo al Stilton, los ingleses tienen otra costumbre asociada a este queso y a esos vinos: empapan un queso entero con oporto o PX y lo consumen en Navidad. Para conseguirlo se le hace un agujero en el centro y se le "clava" el cuello de la botella, además de pincharlo por toda la superficie superior. Tarda unos 15-20 días (sin dejar de pincharlo) en absorber el líquido. Lo he probado y es un bocado exquisito. Lo pueden probar en la quesería Cantón (puesto 15 del Mercado Central), a 42,90 €/kg. No es caro si tenemos en cuenta el trabajo y que José lo ha hecho con un PX de buena marca y con un Stilton reserva de la máxima calidad. Y ahora se le ha presentado una oportunidad interesante. Hace poco visitaron su puesto los de la Bodega Luis Felipe, probaron su Stilton al PX y le han propuesto hacerlo con su conocido (y carísimo) brandy. Le dejaron una botella y ahí está el queso emborrachándose. Si el experimento resulta es posible que veamos pronto en los mercados una lujosa exquisitez elaborada en Almería.