En estos días hay abundancia y variedad de pescados azules en las pescaderías. Especialmente en la Plaza (antes llamábamos así al Mercado Central), hay estos días bonitos, melvas, albacoras, estorninos…además de los más habituales caballas, jureles, lechas o boquerones. Aunque todo ha subido, sus precios son todavía asequibles, salvo la lecha, que es uno de los pescados que más se ha revalorizado en relativamente pocos años. Hay atún, no demasiado caro, pero es de piscifactoría, las almadrabas solo trabajan en primavera.

Con unas albacoras medianas, unas caballas grandes o un bonito de kilo y pico, me hago unos escabeches, ligeros de vinagre, que se pueden tomar a las dos o tres horas de hacerlos o guardarlos en el frigo un par de días. Además, uso bastantes verduras, que le dan un punto distinto al escabeche y sirven de guarnición si se dejan en su punto. Lo cuento por si alguien se anima a ir a la pescadería y a cocinar un rato en vez de pedir una pizza a "Justito" o como se diga. El pescadero te saca los filetes limpios y solo hay que cortarlos en dos o en cuatro, según el tamaño, y sacar las raspillas que tienen entre el lomo y la ventresca. La piel se deja para que no se rompan al cocer. Las verduras -cebolla, zanahoria, calabacín, berenjena, coliflor…- se cortan en trozos pequeños y bonicos: palitos, rodajas, bolitas. Y vamos a la lumbre. Use una cacerola amplia para que quepan los trozos de pescado sin amontonar. Ponga aceite de oliva y dore a fuego medio la verdura, añada una hoja de laurel, ajos sin pelar, granos de pimienta, sal y alguna hierba aromática, cubra con un vaso de vino blanco seco, unas cucharadas de buen vinagre y un poco de agua; deje hervir hasta que las verduras estén en el punto que le guste. Entonces cuele el caldo, vuelva a echarlo a la cazuela y coloque los trozos de pescado con la piel para abajo; deje hervir a fuego lento unos minutillos (según el grosor de los filetes) y aparte del fuego. Deje enfriar un par de horas, y a comer. Las verduras se pueden tomar a temperatura ambiente o templadas en el microondas. Con un cuscús o un arroz blanco se completa una comida equilibrada y sabrosa. También se puede picar la verdura para mezclarla con el cuscús. El mismo vino empleado en el escabeche acompañará bien el banquete. Recomendable la manzanilla y un vinagre reserva de Jerez o Montilla.