"En La Perdida no damos abasto con la demanda de carne madurada entre 90 y 120 días", afirma Sergio Martín de la Rosa, licenciado en Ciencias Ambientales, fundador y consejero delegado de la boyante empresa sevillana Energía Plus (socio, por tanto, del presidente del Betis, Ángel Haro) y, hoy, también un emergente ganadero con el respeto absoluto al medioambiente, el mensaje de sostenibilidad como eje.

"Un buen día me propuse ver las nuevas posibilidades que se podían abrir en la explotación ganadera en Andalucía, y ese proyecto ha tomado cuerpo con la Finca y el Asador La Perdida, donde la vaca charolesa es la reina. Se trata de una raza de carne muy apreciada por su sabor e infiltración de grasa, pero inusual a causa de su delicada crianza y su menor rendimiento ante otras más rentables".

El pasado 1 de noviembre abrió este establecimiento, un típico cortijo sevillano, enclavado en el kilómetro 2,4 de la carretera que conecta Dos Hermanas con Utrera, que tras la ambiciosa reforma aún huele a nuevo. Y a la inconfundible fragancia de la carne de vacuno de alta calidad apenas pasada por la brasa.

Manjares de charolesa y buey de LYO en el asador

La barra, que recibe a los comensales surtida de bebidas premium, da paso a los salones, en los que lucen las cámaras, importadas de Alemania (unos 6.000 euros cuesta cada una) donde maduran las piezas de carne. "Son cámaras específicas para madurar la carne, nada de cámaras frigoríficas tradicionales, para cualquier tipo de alimentos, en las que a partir de los 45 días la carne ya se deteriora. Aquí las podemos mantener hasta 18 meses en las que mejoran sus propiedades organolépticas, con absoluto control microbiológico".

Sergio Martín, ganadero de La Perdida y CEO de Energía Plus.

Un enorme chuletero de buey de LYO, traído de Galicia, reposa en una de las cámaras desde noviembre de 2017 según reza su etiqueta. Está en su punto óptimo de consumo. Y es como un gran reserva: 130 euros el kilo. La capa superficial describe algún tono verdoso. Pero su interior es de radiante rojo. Cortado en finas lonchas, con un poco de sal maldon, es un manjar cremoso, en el que la resistencia de la fibra ha desaparecido en el paladar.

"En Andalucía, es imposible encontrar una carne con este grado de maduración", resalta con orgullo Sergio Martín. "Ya te tendrías que ir a Madrid, o ya al norte de España, Galicia, el País Vasco...". Esa apuesta por la exclusividad se refleja en que, apenas seis meses después de su apertura, llenan todos los fines de semana. Y aún les queda por estrenar la terraza, para la que ultiman los detalles ahora que se acercan las templadas noches primaverales.

La mano del chef, Gonzalo Mancera, corta y atempera los diferentes cortes de carne de vaca charolesa: steak tartar, tataki acompañado de ajoblanco de piñones, lomo bajo, entrecot o el chuletón, cuyo precio varía según los días de maduración: 65 euros el kilo los madurados entre 45 y 60 días; 70 euros (60-90 días) y 75 (90-120 días). La carta también ofrece otras carnes vacunas de calidad, como la Simmental alemana, la Black Angus o la referida de buey de Lyo. Hay entrantes fríos como ostras Gilardeau, sardinas marinadas con guacamole, anchoas de Santoña. Y entrantes calientes surgidos de la creatividad de Mancera, como estrellado de huevos camperos, boletus, pata y morro.

La casquería aún está presente de un modo residual en la carta, pero Sergio Martín estudia su progresiva inclusión en función de las inquietudes y gustos de los clientes. Que primen los cortes nobles hoy hace que ellos se queden sólo con un 25-30 por ciento de la producción: "Si un ejemplar rinde unos 450 kilos, nosotros retenemos unos 90 kilos y el resto lo vendemos".

Gonzalo Mancera, chef de La Perdida, prepara unos chuletones.

La Finca La Perdida para eventos exclusivos 

La finca La Perdida, de donde provienen los ejemplares de charolesa que oferta el asador, radica junto a Oromana, en las afueras de Alcalá de Guadaíra. "Fue una oportunidad de mercado que se me presentó y no lo dudé", confiesa el director general de Energía Plus. "Luego, una cosa llevó a la otra, a la cría extensiva de ganado...". Y es por ello que hoy pastan plácidamente en la verdísima finca 250 ejemplares de vacas, toros castrados al año de edad y terneros.

Sólo se sacrifican, en un matadero de Santiponce, los ejemplares que han cumplido los ocho años. La finca linda con el río Guadaíra y gracias a la concesión de riego que goza la misma, los animales pueden consumir el ray-grass, que requiere mucha agua, además de trigo, heno, alfalfa. Los ejemplares adultos comen unos 10 kilos de alimento al día, cantidad que se duplica, y ya con más grano en la dieta, dos meses antes de ser sacrificados.

Cámaras de maduración de la carne.

La oferta de carne de calidad madurada no es amplia en el mapa gastronómico sevillano y andaluz. Por ello, La Perdida no ha tardado en encontrar su sitio. Mientras Sergio Martín da de comer una naranja amarga a Gedeón, su buey semental de cuatro años y 1.200 kilos de peso, las ideas siguen bullendo en su cabeza: "Nosotros ofrecemos experiencias, más que almuerzos y cenas, y ofertaremos también comidas privadas aquí, en la finca, bajo reserva y para grupos de 15 a 30 personas. Algo muy distinto y que va a sumergir al cliente en este entorno de naturaleza y respeto absoluto al medio ambiente".