Como cada mes de diciembre, decenas de familias turreras se reúnen para celebrar la tradicional matanza del cerdo. La fiesta se mantiene viva, a pesar del paso de las décadas, con apenas algunos cambios. Los que hoy son abuelos aprendieron de sus mayores y hoy transmiten a sus nietos la ancestral costumbre de sacrificar unos chinos (como se les llama en la zona) y elaborar embutidos.

No hace demasiados años era bastante habitual tener una pequeña marranera junto al cortijo, donde se criaban uno, dos o más cerdos para la matanza. Los cebaban con maíz, cebada o présoles (guisantes). No es un animal delicado el cerdo en eso del comer. Hoy, sin embargo, muchas familias optan por comprar los marranos ya engordados.

Habitualmente la matanza se prolonga durante dos o tres jornadas. Con la primera luz del día (o algunos casos la noche anterior) se sacrifican los cerdos. Se les conduce hasta una gran mesa de madera donde se suben tras ser aturdidos con una descarga eléctrica, según la normativa actual. Es entonces cuando el matarife, que debe ser una "persona con el nivel de competencia adecuado, sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitable", según el reglamento europeo, sacrifica al animal a cuchillo, haciendo brotar la sangre.

Un lebrillo colocado bajo el cuello del animal recoge la sangre con la que se elaborarán después las morcillas. Para evitar que la sangre coagule se mueve con las manos hasta que queda líquida. Una vez que el animal está muerto toca "pelarlo". Se hace con soplete, agua caliente y cuchillo. Poco a poco se retiran todos las cerdas del cuerpo del animal.

Una vez que el cochino está limpio se cuelga boca abajo del camal y se abre en dos para retirar las vísceras, que se utilizarán más tarde. Y es que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, como reza el dicho popular. Los intestinos para los embutidos y los diferentes órganos (riñones, pulmones, corazón, hígado) para freírlos y comerlos con las migas del día siguiente.

Para la elaboración de las morcillas, además de la sangre, se utiliza grasa del cerdo, crespillos triturados (un pan de aceite y matalahúva), almendras fritas, cebolla cocida, arroz cocido (si se le hecha), y los avíos (sal, pimienta, pimiento rojo frito, clavo, canela, etcétera).

Una vez hecha la masa de las morcillas, se rellenan tripas de ternera (que son más resistentes para cocerlas). Tradicionalmente eran las mujeres quienes se encargaban de esta tarea, llenando las morcillas con la máquina de embutir manual, dándole a la manivela. Después, las tripas se atan con un cordel en cada extremo y otro al centro, según el uso turrero, y se pinchan. Finalmente, en una caldera con agua hirviendo, se cuecen una hora en un hogar de leña.

Es costumbre del lugar cocinar arroz el primer día de matanza y migas el segundo. En la mesa se reúne toda la familia para almorzar juntos y echar una mano en las diferentes tareas de la matanza.

El segundo día se procede al despiece del cerdo. Debe de estar todo un día abierto para "orearse". Las múltiples piezas se trituran y se reservan en diferentes barreños para hacer las masas de longanizas, chorizos, salchichones y rellenos. Con las pieles y huesos que no se utilicen para salar, se hacen también blanquillos. ¡Todo bien aprovechado!

De nuevo toca rellenar embutidos, esta vez usando las propias tripas del cerdo, que fueron cuidadosamente limpiadas y aromatizadas con limón y naranja. Tras horas y horas de darle a la manivela, decenas de embutidos ya están listos para colgarlos y dejarlos curar durante unos 20 o 30 días.

La matanza no es solo una costumbre gastronómica centenaria. En multitud de municipios del Levante almeriense sigue siendo un evento social y familiar. Una fiesta. Los niños juegan, las familias y amigos se reúnen junto al fuego, comen, conversan… Por ello, la familia Guerrero, cuya matanza ilustra este reportaje, el próximo año volverá a reunirse y matar un par de cerdos, como lleva haciendo décadas. Como hacían sus padres antes que ellos, y sus abuelos más tiempo atrás. La tradición sigue muy viva.