Investigadores de la Universidad de Almería añaden el aceite de oliva triglicéridos estructurados que contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6. Estos compuestos poseen importantes propiedades preventivas ante múltiples patologías derivadas de procesos inflamatorios, cáncer o depresión, entre otros. Estos ácidos grasos son denominados esenciales ya que no son producidos en cantidades suficientes por el organismo humano, sino que deben ser incorporados mediante una adecuada alimentación. De tal forma, a los beneficios aportados por el propio aceite de oliva se sumarán los derivados de los ácidos omega 3 y 6. El pescado supone una fuente de obtención de estos ácidos no renovable. Como alternativa, el equipo de investigadores propuso utilizar los precursores de dichos ácidos como complementos alimenticios. Entre ellos, destacan el ácido estearidónico y el gamma-linolénico, los cuales proceden de semillas de algunas plantas terrestres, como la onagra, la borraja y las viboreras.Otra ventaja obtenida por el uso de ácidos esenciales derivados de plantas terrestres es que se encuentran libres de contaminación, ya que en la grasa procedente del pescado se detectan ciertas concentraciones de metales pesados.

El estudio incluye el diseño de lípidos estructurados mediante tecnologías limpias y mínimamente invasivas.

Los lípidos estructurados diseñados en la UAL poseen tres moléculas de ácido grasos, y el trabajo se ha centrado en asegurar que el ácido graso beneficioso se encuentre en la posición idónea con el fin de asegurar su asimilación por el organismo.