El accidentado relieve del interior de Almería está salpicado por pequeñas minas, y no las de cobre, sino de las de ese oro liquido que se llama aceite. Una de estas minas es la Almazara de la Vega en Canjáyar, dirigida Paco Canet, un antiguo mecánico que “por circunstancias especiales de los demás acabó aquí”. Junto a José Francisco Duarte en 2017, renovaron la almazara dándole un lavado de cara e implicándose más en el proceso de la producción para evitar su cierre. A diferencia de las grandes cooperativas que existen en las provincias donde el cultivo de la oliva es predominante, esta almazara es más bien pequeña, pero no se necesita una más grande si es que se trata de una factoría que trata las cosechas de familias, para las familias.

Alicia Gómez explicando el proceso de decantación

Durante la campaña de recogida de aceituna, que suele prolongarse desde principios de octubre hasta el inicio  del mes de febrero, la almazara puede llegar a tratar una cantidad de 2 millones de kilogramos, procedentes de las fincas de 65 socios diferentes que conforman la almazara. Esto supone que la cantidad semanal que pasa por las cintas  de la Vega es de entre 30 y 50 mil kilogramos, suministrados por proveedores que normalmente son pequeños propietarios. 

Desde que el fruto del olivo entra a la almazara a través de una rampa en el suelo, hasta que sale en forma líquida ha de recorrer primero un camino. El proceso comienza con la elevación de las olivas mediante una cinta hasta la sopladora, donde se limpia el producto de pequeñas ramas y hojas que se cuelan durante la  recogida. Una vez cribadas, se extrae una muestra de un kilogramo para analizar el rendimiento del producto, lo que sirve para establecer el precio. El análisis consiste en convertir el peso de las aceitunas en litros, para ello se toma una muestra de 400 gramos y se introduce en una máquina que calcula el agua que hay en la aceituna. “En un vaso si hay mucha agua, cabe menos aceite, pues igual sucede con la aceituna”, explica Paco Canet. Una vez queda zanjado el tema de la burocracia, la aceituna incluido el hueso se muelen en un molino hasta crear una pasta. Esta pasta se traslada a una batidora que está en constante movimiento espiral. De esta manera se va extrayendo poco a poco el aceite que se vierte en  una centrifugadora, que como bien dice su nombre, centrifuga a la manera de una lavadora para decantar la pasta. De esta manera, los sólidos quedan pegados a las paredes del cilindro mientras, que el aceite en “bruto” cae sobre un tamizado para pasar una última filtración de gruesos. Todo ello se hace a una temperatura de entre 25 y 27 grados, la generada por el propio movimiento de las máquinas. Este método de transformación se llama ‘en frío’ puesto que, prescinde de alguna manera calorífica de separación de aceite. Asimismo, esta empresa también descarta el lavado del aceite con agua caliente que se usa en otras almazaras para acelerar el proceso de limpieza. Alicia Gómez, trabajadora de la Almazara de la Vega, explica que se ha optado por este método para mantener la calidad y las propiedades  del aceite en su totalidad. Una vez superado el filtro del tamiz, el aceite ya limpio se somete a una decantación natural, es decir las últimas impurezas caen al fondo del depósito por la propia fuerza de la gravedad. Por último, el aceite se almacena en seis depósitos de una capacidad de 30 mil kilos cada uno, más un depósito motriz  donde se almacena el aceite totalmente filtrado.

"Se hace la extracción en frío para mantener la calidad y las propiedades del producto en su totalidad", Alicia Gómez

Este proceso tan acelerado dista ya mucho del procedimiento con el que se empezó a extraer el aceite de oliva, cuando la aceituna era molida por un gran molino de piedra movido por animales de tiro. Tampoco se usan ya los capachos de esparto, entre los cuales se colocaba la pasta. Así, con la superposición intercalada, se prensaba la estructura para drenar el aceite, además se añadía agua caliente, para hacer el aceite más líquido para facilitar la filtración.

Este año, sin embargo, no ha sido el mejor para el olivar almeriense. La subida de los precios de las energías ha duplicado las facturas de la almazara, unido a que las fincas han perdido al menos un 70% de la productividad este año. Todo podía indicar que la culpable era la sequía, como el factor que afectado otros tantos cultivos. Sin embargo, el fenómeno causante de los daños fue la calima del mes de marzo, que afectó a la trama, la flor del olivo en el momento crucial para el desarrollo del fruto. De hecho, la falta de agua en el valle del Andarax no es un problema. La finca de Canet dispone un riego por goteo, que bombea el agua de un pozo propiedad de una Comunidad de Regantes. El fácil acceso al agua en la zona se debe a que, a principios del siglo XX  empresarios ingleses, propietarios de las minas de cobre del valle, para resolver las inundaciones de las minas, desviaron el agua hacia Canjáyar. Esto propició que el lugar se convirtiera en un sitio apto para el cultivo, no solo del olivo, sino que también de parra. El único problema de del que se queja Paco Canet es que, a pesar de tener las condiciones perfectas para el olivo, es que existe una gran escasez de terreno.

Un atractivo de la producción del aceite, según comentan los de la Almazara de la Vega, es que es un proceso retroalimentativo del cual no se desperdicia nada, por lo tanto, se convierte en un negocio sostenible, porque lo que no aprovechan unos, lo aprovechan otros. Por ejemplo, cuando se decanta el aceite, los sólidos que caen al fondo se transforman en orujo, a partir del cual se puede  obtener más  aceite. Por ello, en la vega almacenan este producto a la espera de que sea recogido por orujeras. Así también sucede con el poso, que se generan durante el almacenamiento del aceite sin filtrar. Estos últimos restos son utilizados en la producción de productos derivados del olivo. Se aprovecha hasta la hoja que había sido tratada como un desperdicio al principio, sirviendo de pasto al ganado con cuyos desechos se abonarán las fincas. De esta manera se cierra el círculo de retroalimentación.

La  almazara de Paco Canet y José Francisco Duarte es un lugar que ha creado una marca propia, OliveOlé que además de incluir los aceites vírgenes, se ha aventurado en proponer una línea de cuatro aceites que mezclan sabores. La línea ‘Fussion’  experimenta con los sentidos y su fin es encontrar el sabor que más se ajuste a la personalidad del consumidor. La  marca se ha  ampliado con cinco aliños de aceituna nuevos.