¿Qué es la raza Pajuna? Las vacas granadinas de 'Granjas en acción'

La raza Pajuna, también conocida como serrana andaluza, es una variedad bovina autóctona de Andalucía que encuentra su principal hábitat en las abruptas sierras de Granada, especialmente en Sierra Nevada y sus aledaños, así como en Jaén. De tamaño medio, con un pelaje castaño característico y una musculatura compacta, esta raza se distingue por su rusticidad extrema y resistencia a condiciones climáticas adversas, lo que la hace ideal para la trashumancia tradicional en zonas de alta montaña.

Criada de forma 100% natural, sin intervenciones intensivas, las reses de Pajuna representan un legado ganadero que fusiona tradición y sostenibilidad, contribuyendo a la preservación de la biodiversidad en entornos como el Parque Nacional de Sierra Nevada.

Históricamente dispersa por la serranía Penibética, la raza enfrentó el riesgo de extinción hasta su reconocimiento oficial en 2019 por el Gobierno de España y la Junta de Andalucía, que la certificó como endémica y promovió su recuperación.

Hoy, explotaciones como el Cortijo Luján en Granada, que aparece en la docuserie Granjas en Acción en DMax, producen ternera Pajuna bajo estrictos criterios ecológicos, destacando su rol en proyectos de ecoturismo y pastoreo preventivo de incendios.

Gastronómicamente, la ternera Pajuna es un manjar premium. Todo un producto valorado por su carne jugosa, tierna y con un sabor inconfundible derivado de su alimentación en pastos naturales de Sierra Nevada. Cortes como el chuletón o el solomillo, con una infiltración de grasa equilibrada, han conquistado paladares exigentes y se promocionan en sellos de calidad andaluces. Su producción limitada, alrededor de 375 kilos por animal adulto, la convierte en un producto de proximidad, impulsando la economía rural granadina y el turismo agroalimentario.

La conservación de la Pajuna no solo salva una especie, sino que fortalece el tejido social de Granada: ganaderos locales, como los de Cortijo Carialfaquín, combinan su cuidado con iniciativas de educación ambiental, atrayendo visitantes a rutas de senderismo y catas en la sierra.

En un contexto de cambio climático, esta raza simboliza la resiliencia andaluza, con esfuerzos colectivos para aumentar su censo y diversificar su uso en quesos y embutidos derivados. Para descubrirla, nada como una visita a las granjas de Sierra Nevada, donde el aroma a pino y el mugido lejano narran la historia de un patrimonio vivo