La tradición del pimiento seco: así se elabora de forma artesanal en la Alpujarra Almeriense

Tal y como lo hacían sus abuelas desde incluso antes de que él naciera, respetando una tradición agrícola que forma parte de la idiosincrasia de la Alpujarra Almeriense, se siguen cosiendo los pimientos para secarlos al sol en Canjáyar. Allí, el joven agricultor Juan Francisco Urrutia ha puesto en marcha su propia empresa, Secaíto de la Alpujarra, con un producto artesanal de una calidad excelente que es tan solo el fruto de un trabajo bien hecho desde la semilla.

A mano, de uno en uno, y con la ayuda de su familia, los pimientos rojos se van cosiendo con una aguja de especial grosor y una cuerda de rafia se van ensartando los pimientos por el tallo, colocándolos uno para cada lado permitiendo que se aireen, para ser colgados al sol. Las ristras pasan se exponen al sol hasta que estén completamente secos, con un tiempo indeterminado que depende de la variedad y del clima, eso sí, siguiendo el método tradicional que ha pasado de generación en generación.

Pero el secado del pimiento es para él tan sólo la última parte de un proceso que comienza mucho antes, en el campo, donde el propio agricultor cultiva con esmero cada una de sus plantas, que en total suman 27 variedades autóctonas de pimiento del país para secar. “Le pedí al semillero 40.000 plantas de pimiento pero el semillero solo podía facilitarme ocho, entonces me puse manos a la obra y fui recabando semillas de todas partes hasta hacerme con variedades de La Rioja, Extremadura o Guadix entre muchas otras”, apunta Juan.

Sin duda, la variedad ideal para secar, según explica el agricultor, es aquella que da un pimiento con peciolo largo, ya que facilita la labor a la hora de coserlos a mano permitiendo que la aguja pase con mayor facilidad a través del tallo sin romperse.

“En los llanos de Extremadura los pimientos se cogen con una máquina”, señala Juan, quien añade que en los procesos industriales, lo habitual es hacer una sola cogida a las plantas. En su caso, el trabajo es completamente distinto y puede llegar incluso a 20 cogidas a lo largo de la campaña. “He llegado a cogerle a la misma planta hasta 40 pimientos”, afirma.

Su densidad de cultivo también es algo que le diferencia, ya que es mucho mayor que la que se puede conseguir en otras fincas. “Hay un hombre en Granada que saca 10.000 ristras en doce hectáreas y yo he llegado a sacar incluso más con tan solo dos”, apunta.

Su cultivo tampoco tiene nada que ver con el del resto de la provincia, en zonas como Dalías o Berja, donde trabajan el pimiento con dos líneas en pared, utilizando la propia estructura del invernadero. En cambio, en el cultivo al aire libre, el sistema es completamente diferente. “Yo copio lo que se hace en la calle, que es arropar las líneas de cultivo para que se den sombra una a otra y creo un microclima debajo de la planta en el que haya humedad y para que no se asolen”, explica.

La siembra de este pimiento rojo se lleva a cabo a mediados de junio, y tras un intenso verano, se comienzan a recoger a partir del 15 de agosto, que es cuando empieza la parte más delicada del proceso: hacer las ristras. Cada una de ellas, se elabora aproximadamente con 10 kilos de pimiento rojo en fresco, pero “el pimiento seco es muy exigente porque se pierden muchos kilos, en torno al 10% de la producción”.

En total, cada una de estas tiras colgantes, suponen un trabajo meticuloso que requiere una hora de trabajo: media hora para enristrar y, posteriormente media hora más para limpiar. “Si hay algun pimiento que durante el secado se queda más pequeño, se parte o pierde calidad, lo sustituímos por otro que se encuentre ya en las mejores condiciones”.

Pero lo que realmente cuesta más trabajo, tras una ardua tarea de meses, es comercializarlo. “Los jóvenes apenas conocen el pimiento seco o no saben como utilizarlo en la cocina, y la gente más mayor seca sus propios pimientos para el consumo diario”, explica Juan.

Y es que este producto, tradicionalmente era un método de conservación, que se utilizaba principalmente para guardar los pimientos que tenían que ser utilizados en la matanza del cerdo, cuando la tecnología no había llegado a todos los hogares. Ahora, de ser un recurso doméstico y humilde, el pimiento seco ha pasado a convertirse en un producto ‘gourmet’. Lo que antes formaba parte de las despensas privadas para el autoconsumo, hoy se encuentra en supermercados y tiendas con un importante valor por su elaboración artesanal. El precio es prueba de ello, ya que cada unidad puede rondar aproximadamente el euro, prácticamente el mismo coste de un kilo de pimientos frescos.

Ahora, la aventura continúa para este agricultor, que busca dar un paso más y darle un nuevo uso a sus pimientos, elaborando su propio pimentón que es uno de los productos más utilizados en la cocina alpujarreña. Para su elaboración, el pimiento una vez seco, se selecciona, se limpia de semillas y tallo y se tuesta en un horno para ser molido. “De momento estamos habilitando un local para procesar allí el pimentón con su registro sanitario correspondiente y así darle un nuevo uso al excedente de cada campaña creando un producto nuevo con la misma materia prima”, concluye con el reto todavía por delante.