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Los usos del cordero segureño, por Tony García

  • En una de las principales comarcas productoras de este producto, Los Vélez, el chef almeriense pone en valor este manjar que da muestra de una gastronomía y una zona que une tradición e innovación

Durante la jornada, Para Tony García aseguró que el cordero Segureño es un producto estrella en su restaurante: “El cliente sabe apreciar lo que está comiendo”. Durante la jornada, Para Tony García aseguró que el cordero Segureño es un producto estrella en su restaurante: “El cliente sabe apreciar lo que está comiendo”.

Durante la jornada, Para Tony García aseguró que el cordero Segureño es un producto estrella en su restaurante: “El cliente sabe apreciar lo que está comiendo”.

El cordero segureño es sin duda uno de los manjares que distingue la prolífica producción alimenticia almeriense, pero también su gastronomía, tal y como ha puesto de relieve el chef Tony García, uno de los emblemas de la capitalidad gastronómica de Almería capital 2019 en una de las zonas donde se produce, como es la comarca de Los Vélez.

Este profesional ha sido el encargado de poner en valor uno de los productos estrella del territorio AlVelAl, Asociación que tiene como objetivo impulsar una economía fortalecida y rica en biosiversidad con los recursos de los que cuentan y establecer así negocios con carácter restaurativo que aseguren la generación de empleo mediante diversos tipos de actividad.

Uno de esos grandes recursos es el cordero Segureño y el afamado chef fue el elegido para mostrar sus virtudes en el segundo taller gastronómico celebrado en el marco del proyecto Destination AlVelAl, promovido por la Asociación en colaboración con TUI Care Foundation.

El chef almeriense desarrolló un amplio abanico de recetas con el corder segureño como protagonista. El chef almeriense desarrolló un amplio abanico de recetas con el corder segureño como protagonista.

El chef almeriense desarrolló un amplio abanico de recetas con el corder segureño como protagonista.

Precisamente, Tony García es uno de los grandes defensores del producto 100% almeriense, pilar fundamental de su restaurante el Espacio Gastronómico Tony García, situado en la capital.Consciente de que somos lo que comemos, este chef, natural de Topares, está cada vez más involucrado con la producción ecológica: “Comemos tres veces al día y acabamos siendo lo que comemos, en la mente, en la manera de ser y de actuar, y en cómo acabamos al final del día”.

Para Tony García el cordero Segureño es un producto estrella en su restaurante: “El cliente sabe apreciar lo que está comiendo”. Una materia prima con la que elabora numerosos platos como los presentados en este taller, ‘Los diferentes usos del cordero segureño’, como Taco de cordero, Cordero en escabeche, hamburguesa de cordero, cordero confitado a baja temperatura y cordero al horno. Todos ellos platos elaborados con producto IGP Cordero Segureño, ecológico y regenerativo de la ganadera velezana, Santiaga Sánchez.

En las elaboraciones, el chef recomienda “sencillez en la cocina” y es que, cuando tenemos una materia prima de calidad no es necesario añadirle más. “Este cordero es lo suficientemente bueno como para añadirle cosas. Como hay que hacer algo, añadimos lo menos posible, porque tiene tanto gusto que es innecesario el condimento”.

En su cocina, Tony García aúna innovación, tradición y producto local. Y es que en la cocina tenemos que intentar escoger el mejor producto y el territorio AlVelAl tiene productos frescos, buenos y al momento, tales como el cordero segureño o el aceite de La Solana2, también de Los Vélez. “Esto nos abre la mente, si hay más cosas, yo quiero conocerlas”, argumenta Tony García, quien es consciente de que los productos forman parte de la historia cultural de un país. “El que viene de fuera viene a comerse lo que hay en la tierra. Mi idea es darle valor añadido y tener al agricultor en la cocina, ganarme su confianza”.Confianza como la adquirida con esta ganadera que ya conoce sus exigencias con la materia prima y responde a su demanda, una simbiosis que viajará por todo el país de la mano de Renfe con motivo de Almería, Capitalidad Gastronómica 2019.

Asistentes a la jornada. Asistentes a la jornada.

Asistentes a la jornada.

El cordero segureño es el pata negra de los corderos por la calidad de los pastos que consumen. El 70% de la producción de este se concentra en Los Vélez y Huéscar. Algo muy del territorio AlVelAl que difunden desde Alvelal para dar valor a su producción. Un producto al que se puede sacar todo el partido, ya que incluso sus partes menos nobles sirven para la elaboración de excelentes platos y son verdaderos manjares.En esta jornada, García cocinó con el aceite La Solana2, elaborado por el amor de su productor a su tierra. Es producido entre Chirivel y Oria, en una producción pequeña, pero con mucho mimo y esmero por parte de Cristóbal. Un aceite con aceituna picual a 1.100 metros de altitud con numerosos premios en todo el mundo.

Presente en este taller gastronómico estuvo también estuvo el vino de La Sabina Milenaria. Una cooperativa que nació con el presente siglo con el fin de comercializar cereal ecológico, leguminosas, almendra y vino ecológico, “muestra de los buenos caldos de la tierra”, apuntillaba Santiaga Sánchez, socia de la cooperativa.

Un vino, el de La Sabina Milenaria que se caracteriza por su fuerza, al ser de uva de alta montaña, con altas temperaturas durante el día en contraste con los fríos de la noche. Un producto sin sulfitos que en 2017 tiene un sabor característico a frutos rojos, regaliz y aromáticas por la calidez de la añada.

Otro de sus platos estrellas, en la carta de postres, es el bizcocho y helado de tomate seco. Este taller también ha dado lugar a que Tony García conozca a uno de los productores más tradicionales de la comarca, José Pedro Galera, cuyo proyecto es la recuperación de la huerta tradicional con variedades autóctonas de Chirivel. Y las tradiciones para su conservación durante todo el año como es el secado. Para ello, para la elaboración de tomate seco, José Pedro Galera no utiliza el producto de estrío, sino que produce una variedad específicamente para la preparación de este producto, dándole en su estado final le aporta una mayor calidad diferencial frente a otros.

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