Milhojas de tomate raf y letones de caballa al sabor de Cabo de Gata

¿No sabes qué comer hoy? Te proponemos una de las recetas del chef Antonio Carmona (Terraza Carmona, Vera) elaborada con un ingrediente muy almeriense como protagonista: el tomate.

Ingredientes

• 4 tomates raf
• Escamas de sal
• 20 g de micro mezclum

Para el flan de letones:

• 130 g de letones de caballa
• 1 huevo
• 0,125 l de leche
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 2 cucharadas de AOVE

Para el caldo pimentón:

• 200 g de patatas
• 2 tomates raf maduros
• 1 pimiento seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 diente de ajo
• 300 g de caballas limpias
• Cominos
• Azafrán
• 1 dl de AOVE
• Perejil
• Sal

Para el aire de plancton:

• 0,200 l de caldo de pescado de roca
• 0,5 g de plancton marino
• 4 g de lecitina de soja

Elaboración

Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en láminas finas.

El flan: en una sartén con el aceite caliente salteamos durante 1 minuto los letones. En la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo. Se vierte este preparado en moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95°C, 90% de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María). Se dejan enfriar, se desmoldan y se cortan en láminas finas.

El caldo: en una cazuela honda se ponen a cocer las patatas, los tomates y el pimiento seco. Cuando estén casi cocidas las patatas se sacan los tomates y los pimientos y se trituran con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos. Agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida. Se reserva.

El aire: se calienta el fumet, sin que llegue a hervir y se incorpora el plancton y la lecitina de soja. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.

Montaje: Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima el aire de plancton. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos.