Desde la loncha de queso para acompañar una bebida a las elaboraciones actuales, la tapa ha vivido una fuerte transformación. El crítico gastronómico Antonio Zapata y el chef Pedro Berrogui han recorrido esta evolución en las dos primeras sesiones del curso Tapas Creativas, ante una quincena de profesionales del sector de la hostelería. Durante las tardes de los pasados lunes y el martes, ambos expertos unieron teoría y práctica sobre la cocina en miniatura en la sede de la Escuela, en el Palacio de Congresos de Aguadulce.

"La tapa más antigua, de siglos, es tomarse una rodaja de chorizo o un trozo de queso, algo que no es sólo patrimonio de España. Pero lo que marca el rito de la tapa no es lo que comes sino cómo. Relacionarse con la gente mientras comes pequeños platos, que luego no son tan pequeños, es algo que incluso ahora hay sitios de España donde no se hace", explicó Zapata. Los primeros escarceos de este estilo de gastronomía los marca así el experto en los años 40, cuando en San Sebastián se crea el 'Gilda', "que toma el nombre de la película de Rita Hayworth", un simple palillo de dientes donde va pinchada una aceituna, una anchoa y un par de guindillas.

La explicación teórica fue acompañada por una demostración práctica gracias a Pedro Berrogui que elaboró en director el Gilda, una "verdadera" ensaladilla rusa y un Blinis con caviar, en el repertorio de tapas clásicas. De ahí al salto en los 70 y a conocer cómo puede evolucionar una tapa con el ejemplo de la cocina fusión del 'Tiradito' de jurel: "Un plato que inventan los japoneses en Perú donde sustituyen la soja por una salsa del pimiento nacional, el ají", aclaró Pedro Berrogui.

Los quince profesionales elaboraron también distintos tipos de tapas con sardinas, desde la sardina entera al marinado, con crujiente de migas o burrito de sardinas, que supone la tendencia actual; y una reinterpretación de alta cocina de los tradicionales gurullos. "En Almería durante los años 50, 60 y 70, que yo los llamo la 'Edad de Oro de la Tapa de Almería', ha primado la cocina tradicional, la cocina casera y la plancha", mantuvo Zapata.

El curso continuó con Antonio Carmona para analizar las nuevas tendencias en lo que a carnes se refiere.

Posteriormente, en próximas fechas, se estudiarán también el pescado, los arroces y los postres, con la presencia de reconocidos profesionales.

El curso comenzó el pasado 27 de octubre y se desarrollará hasta el próximo 12 de noviembre donde, con una duración total de 27 horas y a lo largo de tres semanas, la tradición y la historia de la cocina en miniatura servirán de punto de partida para dar un paso más hacia las nuevas tendencias de las llamadas tapas creativas y descubrir otros secretos de esta cocina.