Cabeza de cerdo envuelta en redaño

1 kilo de cabeza de cerdo deshuesada · 500 gramos de hígado de cerdo · Dos dientes de ajo · Sazonamiento · 250 gramos de acelgas en hoja · Una col pequeña · 250 gramos de lomo de cerdo picado fino · Un huevo · Perejil · 250 gramos de redaño · 30 gramos de mantequilla · 60 gramos de tocino cortado en daditos · Una ramita de salvia

Tras el sorbete de ayer, hoy llega el turno de un plato más elaborado. En caliente. Se trata de un menú exquisito compuesto por carne de cerdo.

ELABORACIÓN

· Se pone a cocer la cabeza con agua, ajo y laurel junto con el sazonamiento y se deja durante tres horas a fuego lento o 40 minutos en una olla exprés.

· Retiramos la cabeza del caldo y en el mismo blanqueamos las acelgas y las hojas de col.

· Se pica finamente la cabeza, las acelgas y la col, añadiéndole el hígado, el lomo así como un poco de ajo y perejil, se amasa y se añade el huevo crudo. Sazonar bien.

· Se extiende el redaño, se pone una pequeña cantidad de relleno y se envuelve.

· Se pone un poco de mantequilla fundida en una placa de horno, encima el paquete de redaño y el tocino cortado en cuadros, se pone la salvia y se hornea durante media hora a 175 grados.

· Se sirve dorado por encima y salsado con su propio jugo.