Copiosas cenas, postres prohibidos

AUNQUE sea a toro pasado, no sé quien me mandaría a mí hablar de gastronomía navideña con la competencia que existe. Debe ser el tan cacareado espíritu navideño que ignora el refrán "de grandes cenas están las sepulturas llenas". Las transaminasas tienden a dispararse, así que aquí tienes la dieta a seguir, me anunció severo mi médico del Centro de Salud. Para la hipertensión, además del comprimido en ayunas, nada de guisos con sal. La diabetes-2 está controlada, pero debes evitar azúcares e hidratos. Ah, la analítica apunta indicios de ácido úrico: ni lácteos, ni tomate, ni lentejas, ni marisco (bueno, al precio que están, privarse de gambas y cigalas es más llevadero). Entonces doctor, qué dos comidas calientes puedo hacer al día? Tú verás: andar mucho y cumplir el régimen o tomar las uvas en Torrecárdenas (afortunadamente, sin atragantarme, las tome en mi casa). Hay que joderse. Ya puede mi hija escribir en el suplemento de Salud de El País todo cuanto recomiende la OMS y más, pero si me atengo a lo permitido en las dichosas dietas resulta que el agua del grifo es lo único que no engorda y es saludable. Y así todo el año.

DULCES GALGUERÍAS

Y es que la tentación, a poco que te descuides, acecha en cada hoja del almanaque. En estos días, además, la abuela se puso de parto: a los habituales platos prohibidos se suman Lamarca y La Juaida (en c/. Juan Lirola) ofertando suculentas viandas a imagen de los antiguos buffés fríos del Restaurante Imperial de los hermanos Nicolás y Cristóbal Castillo. O, retrocediendo al último tercio del siglo XIX, a las exquisiteces expuestas en confiterías y similares del ramo, "ante los que se extasian los muchachos y otros individuos que ha tiempo cumplieron la mayoría de edad". Huelga la aclaración de que eran galguerías sólo al alcance -como siempre- de una minoría económicamente potente: "Muchos compran en la Plaza / turrón, batatas y peros. / Viva quien tiene parné, / que es el rey del mundo entero". Veamos postres y licores.

No dispongo del dato preciso, pero si el principal desencadenante de la diabetes es la ingesta excesiva de azúcares y derivados, Almería -como cualquier provincia mediterránea- debe mostrar unos porcentajes elevadísimos. Inequívoca herencia árabe. Reminiscencias de su ancestral cultura culinaria continuada al calor de fogones caseros o en el silencio de los conventos. Y es que si la intransigencia religiosa no logró la pretendida "limpieza de sangre" judía, tampoco todos los moriscos expulsados salieron de Al Andalus. Dónde fueron las mujeres que no se fueron?, algunas, probablemente, a las cocinas y refectorios monásticos. Esto explicaría, por señalar un "pecaminoso" ejemplo, las riquísimas yemas de huevo elaboradas por las monjas de la Purísima Concepción; Orden fundada en nuestra ciudad por Dª Teresa Enríquez, la "Loca del Sacramento".

LA AMA

Mediado diciembre, en vísperas de Santa Lucía, el paisaje callejero se poblaba de bandadas de pavos ("divisiones de "pavía" que toman posiciones para la batalla gastronómica de Navidad") que procedentes de las huertas del Quemadero, La Molineta o La Hoya acampaban en la recién encauzada rambla de Belén, a la espera de -tras tenaz regateo de criadas y señoricas- adornar las mesas de personas pudientes antes de oír la misa del Gallo en la catedral (los pavos no, el personaje y familia al completo). En el cauce reseco aguardaban piaras de lustrosos cerdos traídos de la Vega por zagales de blusón corto y vara larga. La suerte estaba echada y el convertirse en pepitoria o en morcillas de cebolla (la de arroz se estila menos en la capital) era cuestión de un par de semanas.

Mientras aquella era un caos de gritos, gruñidos y graznidos, la Plaza Vieja amanecía con el colorido de un bullicioso día de mercado: puestos de frutas, verduras y hortalizas; garbanzas de Alfarnate, judiones de la Granja, talegas con harina de Laujar o tenderetes de golosinas bajo los soportales. El espacio cubierto junto al arco de c/. Mariana, antigua buñolería de Ramal, fue territorio inviolable de Josefa Verdú (con sucursal en c/. Reyes Católicos cuando el negocio prosperó): una institución en Almería a la que acudía desde tiempo inmemorial. A pesar de la dura competencia, sus productos gozaban de una fiel clientela: "Ha llegado a esta capital, procedente de Gijona, Josefa Verdú, conocida por la Ama, con un gran surtido de turrones de todas clases, peladillas legítimas de Alcoy, piñones y anises. Acudid y veréis lo bueno. La gran novedad: turrones de Abacá".

La Ama tuvo en otro alicantino un serio rival. Antonio Monerris gozaba del prestigio adquirido tras girar visita por Pascua de Reyes desde que (literal) Isabel II subiera al Trono. También insertaba un anuncio diario: "El cual ofrece un surtido de turrones de Gijona, entre ellos los de yema, almendras y avellana de primera; anises, piñones y peladillas garrapiñadas. Habita en la calle Mariana nº 12, en los bajos del colegio de la señora Vázquez". Aunque ajeno al tema que nos ocupa, a esta señora regresaremos en su momento para precisar que la Compañía de María no fue el primer colegio de chicas en la capital, por mucho que los amigos del "cortar y pegar" se empeñen en lo contrario. Presentados los vendedores foráneos, cabe añadir la oferta local representada -entre otras tiendas de menor rango- por Juan Gallurt, González Garbín (hermano de D. Antonio, insigne político republicano), El Cañón (calle del Teatro), El Malagueño (vecino de Casa Puga), La Palma Catalana (de Mariano Odena, en el Paseo del Príncipe, frente al pingurucho de Los Coloraos) o El Habanero (en las Cuatro Calles), cuya viuda, Ginesa López, montó en la plaza Marín la primera gran fábrica de chocolates con maquinaria movida a vapor. Y para regar tantas delicatessen nada mejor que una copita de Anís del Mono o el no menos delicioso aguardiente del farmacéutico Bernardino Alcocer, "de vino puro, saturado de diversas plantas aromáticas". El boticario de Fiñana también registró, además, La Locomotora, "una excelente triple leche de anís, sumamente refinada"

LA SEVILLANA

El eje Real-Las Tiendas fue la arteria comercial por excelencia hasta que derribaron las murallas mediado el s.XIX y parte de aquellos negocios se trasladaron al estratégico enclave Paseo-Puerta de Purchena. El daliense Antonio Frías Lirola abrió en 1866 la Confitería Sevillana (nombre en homenaje a su esposa) en la c/. Real de la Cárcel, mudándose después a los bajos de la hermosa casa diseñada por el arquitecto López Rull en Puerta de Purchena, con vivienda en la planta superior para los dueños. La calidad de su obrador y tueste diario de café pronto la convirtió en líder del sector. Si famosas fueron sus meriendas para los Toros no menos resultaron los dulces de navidad. Hasta en Granada y Melilla servían mazapanes, mantecados, polvorones, roscos y sus famosos merengues de fresa. Le sucedió en el negocio su hijo Santiago Frías Somohano y a éste su viuda y nieto antes de cerrar a comienzo de los pasados años cincuenta.