Muslos de capón rellenos

4 muslos de capón · 300 gramos de magro de cerdo · 100 gramos de panceta · 3 cucharadas de vino rancio · 2 huevos · 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo · 100 gramos de manteca de cerdo · zanahoria · puerro · 2 dientes de ajo · 2 tomates maduros · 1 hoja de laurel · 1 cucharada de harina · medio vaso de vino tinto · 1 taza de caldo de carne · sal

Después de deshuesar los muslos de capón, se pica la carne de cerdo, la panceta y el perejil y se mezcla con la pimienta, los huevos batidos, uno de los dientes de ajo desmenuzados y dos de las cucharadas de vino rancio. Cuando se ha conseguido una pasta homogénea, se sazona y se introduce en los muslos, ocupando el hueco que queda tras ser deshuesados. Se cose con bramante la abertura y se colocan los muslos en una fuente para asar bien untada de manteca de cerdo, junto con la zanahoria, el puerro, otro diente de ajo, el laurel y los tomates, cortado todo muy finamente. Se introduce la fuente en el horno y cuando las piezas de carne se han dorado, se rocían con el resto del vino rancio para continuar el asado durante media hora a fuego moderado. Pasado este tiempo se retiran las verduras, se pasan por el prensapuré y tras agregar a la salsa resultante el vino tinto, el caldo y algo de sal, se devuelve a la fuente continuando el asado durante quince minutos más. Los muslos pueden servirse recién sacados del horno ofríos, cortados a rodajas.