"Respeto la cocina tradicional, pero hay que adaptarla a estos tiempos"

José Torrente Arnao ha trabajado con los cocineros más importantes del país. En una entrevista concedida a El Almería, cuenta las curiosidades de una profesión que ha cubierto 30 años de su vida. Actualmente compagina su oficio con el de profesor de la Escuela de Hostelería.

-¿De dónde proviene su afición a la cocina?

-Mi abuelo era cocinero durante la guerra. Todavía vive. De hecho está en perfectas condiciones pese que acaba de cumplir los 105 años. Es un amante de la cocina tradicional y me ha enseñado muchas técnicas.

-Con la llegada de las nuevas tecnologías, ¿Se ha perdido la verdadera esencia de la comida tradicional de nuestro país?

-Lo tradicional perdura, porque es lo auténtico. Lo que ocurre es que hay que darle ciertos cambios que se adapten a los gustos de la nueva sociedad. Particularmente me gusta innovar pero soy hombre de puchero.

-¿Qué es lo que más le gusta de ser cocinero? ¿Y lo que menos?

-Me encanta ver disfrutar a la gente con mis platos. Esa es mi mayor satisfacción. Mi mayor miedo es que un plato mío no le guste a un cliente.

-¿Prueba todo lo que cocina? ¿Hay algo que no le guste? Porque es muy delgado para ser cocinero...

- Siempre (risas). La cocina no es matemática pura. Pruebo mis platos al principio y al final. Un pequeño error puede tirar a la basura muchas horas de trabajo. Me gusta todo, aunque no como tanto como otros colegas de profesión.

-Si desapareciesen las gallinas ¿Cuánto costaría un huevo frito?

-Un dineral. Piense que el huevo es una base muy importante para nuestra alimentación. El buen huevo frito es el que se hace con el aceite bien caliente para que la clara se quede dorada y la yema medio cruda. Lo que no tiene precio es su sabor.

-¿Cómo se pueden prevenir los accidentes en la cocina?

-Antes de empezar a cocinar debemos ser conscientes de lo que estamos preparando. Hay que estar muy concentrado. Por ejemplo, si estás preparando una salsa o maneja un recipiente con agua, jamás se ponga cerca de una satén con el aceite hirviendo. Con el gas ocurre lo mismo. Es más peligroso de lo que nos podemos llegar a imaginar.

-Cocinar es sinónimo de ordenar, limpiar y planificar...

-Exacto. Estos son tres aspectos fundamentales para cualquier cocinero. Debemos estar organizado, tenerlo todo a mano y seguir estos tres pasos como si fueran mandamientos.

-¿Existe algún truco para no llorar cuando se corta una cebolla?

-Si, aunque no lo recomiendo. Si mete la cebolla en un vaso con agua fría seguro que no le lloran los ojos. En realidad, esa reacción también depende de cada una, ya que algunas pican más que otras.

-Qué le diría a una patata...

-(Risas) Que es muy completa, proteínica y que tiene un sabor muy bueno. Además, puede intervenir en todos los platos porque es un ingrediente muy polifacético; sólo faltaría que pudiésemos comerla cruda.

-¿Cómo se puede quedar bien en una cena sin complicarse mucho la vida?

-Para quedar bien primero hay que saber a quien va destinado el plato. Debemos tener en cuenta la presentación. A veces, como ocurrió el otro día con los antiguos jugadores del Real Madrid, con unas buenas migas de la casa y un plato de tomate raf con aceite de oliva basta.

-¿Quién es el padre de la cocina profesional española?

Juan María Arzak y el que diga que no, a mi juicio, miente (risas). Por supuesto la cocina francesa. Los españoles hemos aprendido de ellos. Entró en España a través de una fusión con la cocina tradicional vasca, luego pasó a Cataluña, más tarde a Madrid y luego Andalucía.

¿Cómo ha sido aceptada en Andalucía?

En Andalucía, y en concreto en Almería, se come muy bien. Lo que ocurre es que no se puede cambiar el gusto de la gente de un día para otro. Hay que abrir el paladar. La cocina ha evolucionado mucho y hay que adaptarse a estos tiempos.

-¿Cómo ha afectado la crisis en su sector?

Depende del establecimiento. Está claro que con menos dinero tenemos que hacer los mejores platos posibles. La crisis nos ha obligado a agudizar el ingenio a la hora de cocinar.

¿Qué les diría a los jóvenes ?

Que tienen ambición y ganas, pero les falta sacrificio. ¡Ahora tienen una formación superior a la que nos podíamos permitir entonces. ¡Ya me habría gustado a mi tener esas posibilidades!.