La gastronomía de FondónNaturaleza, modos de vida y herencias

EL excelente libro de Cristóbal Guerrero La cocina de Fondón pone de manifiesto que la gastronomía del municipio muestra reveladores aspectos de las herencias, los modos de vida y las relaciones entre las personas y su medio natural.

En Fondón, como buen pueblo del interior, los salazones tradicionalmente vienen estando muy presentes. El bacalao toma las más variadas formas, combinado con ensalada, arroz, patatas, tortilla, buñuelos, fritadilla, sin omitir la cazuela de arroz con habas y bacalao, cazuela de tomates y bacalao, "empedrao" de bacalao, y el bacalao de pastores.

La localización, en el interior montañoso, limita drásticamente los periodos de cultivo. Este hecho ha propiciado interesantes prácticas de desecación de productos hortícolas (pimientos, tomates), entre las cuales destaca la deshidratación de las judías verdes, para utilizarlas en invierno en el "Guiso de Correas".

En la cocina de Fondón, como hecho cultural, cuentan de manera decisiva las herencias. En la configuración de la misma en el proceso de castellanización se diluyen los precedentes moriscos, pero, sin embargo, están latentes, y, así junto a los más variados productos del cerdo, nos encontramos el cordero y el choto ocupando un relevante papel, y ¿qué decir de la omnipresencia de las hortalizas, tan apreciadas por los moriscos?, destaca la calabaza, la cual en la cocina tradicional adquiere las más variadas formas de utilización.

En Fondón la comida, inevitablemente, aparece marcada por los modos de vida de sus habitantes, predominan los relacionados con la agricultura, sin embargo, eran significativos los que tenían como objeto de su actividad el monte, el pastoreo y sobre todo la minería. Surgen platos específicos: "bacalao de pastores", "caldera de cordero al estilo pastor", "carne al ajo cabañil", "arroz minero", "potaje de minero".

En una pequeña comunidad de montaña, como es nuestro municipio, salvo contadas excepciones, no se esperaban acontecimientos que perturbaran el discurrir de su vida, pero sí los relacionados con la cotidianeidad de fiestas, onomásticas y otros eventos de lo más variado, resueltos con una comida extraordinaria, solventada generalmente a base de carne (cazuela de arroz con carne, fritadilla de conejo, lomo con batatas, pavo relleno, pollo alpujarreño), hechos en los que comer acompañado, parte del interés por la sociabilidad, se puede convertir en expresión de poder económico, cultura, modales y gusto.

En Fondón numerosos platos ayudan a instalarse vigorosamente en la mesa festiva, mientras un amplio espectro de dulces contribuye suavemente a dejarla.

Precisamente, es en este aspecto de los dulces donde se detectan más perceptiblemente las herencias que van de los moriscos a los repobladores cristianos viejos, con el proceso de castellanización siempre presente y latente. En el municipio de Fondón encontramos unos dulces en los que la manteca de cerdo es parte esencial: ladrillos de hojaldre, mantecados, mantecados de almendra, mantecados de limón, roscos de manteca, junto a otros en los cuales la miel, profusamente utilizada por los moriscos, es necesaria en mayor o menor proporción: turrón de almendras, frutas en meloja, alfajor de almendra, y especialmente en los "pebetes", significativo y delicioso dulce específico del pequeño núcleo de Benecid.