El hielo seco y sus usos

La alta cocina a través de reconocidos chefs del panorama nacional, como Ferrán Adriá, ha dado a conocer el nitrógeno líquido, que ha dejado de ser un gran desconocido por el público. Pero existen otros productos que también cuentan con una alta demanda en la cocina de vanguardia y que son menos conocido para el gran público. Uno de ellos es el hielo seco, que al igual que el nitrógeno, se ha convertido en un complemento más para restauradores y cocineros que lo emplean para elaborar originales platos y crear efectos sorprendentes, como el humo. Está demandando para coctelería y presentación de postres en la alta cocina al ser más visual y más fácil de transportar que el nitrógeno líquido, que tiene más cualidades y altas prestaciones.

Desde los Servicios Centrales de Investigación de la Universidad de Almería se abastece a investigadores y empresas y particulares de este producto, también denominado nieve carbónica. El pasado año el Servicio de Nieve Carbónica de la universidad recibió un total de 292 demandas de hielo seco, de las cuales el 90% fueron desde la empresa privada. En cuanto, a la cantidad suministrada ha señalado que fueron algo más de 1.000 kilos.

La UAL cuenta desde el año 2012 con las instalaciones necesarias para la fabricación de hielo seco, que se suministra en forma de pellets en diferentes tamaños. La capacidad de la que dispone este servicio para atender las peticiones de investigadores o empresas es de una producción de 20 kilos por hora, ya que la máquina peletizadora tarde en compactar un kilo cada 4 minutos.

Mari Carmen Soler, responsable del servicio, ha explicado que el hielo seco es dióxido de carbono en estado sólido a una temperatura de -78 grados centígrados. "Se trata de un material que es insípido, inodoro y aséptico" y ha añadido: "Sublima directamente del estado sólido al gaseoso sin licuar y sin dejar residuos".

La investigadora ha aclarado que este material "se obtiene reduciendo la presión y la temperatura del dióxido líquido de una manera rápida y controlada, esto hace que el CO2 se convierta en una nieve limpia y blanca que es empujada a un cilindro y compactada hasta formar perlas o cilindros, de un tamaño determinado según los usos".

Uno de los ámbitos que más utiliza el hielo seco es la industria alimentaria, en especial para el transporte y conservación. A este respecto, Mari Carmen Soler indica que en este ámbito se utiliza para la refrigeración en catering de aeropuertos, para el almacenaje y transporte de productos refrigerados y congelados durante transporte por carretera o por tren y para el almacenaje y transporte en hospitales para alimentos y para productos bío-medicinales. Otro suo es para la refrigeración en unidades de mezcla y de elaboración. También es muy util en enología, ya que se emplea para la refrigeración de uvas y de mosto en la vendimia.

Pero el hielo seco tiene otras muchas aplicaciones en sectores diversos. En el caso de la provincia de Almería, y así lo ha contado Soler, este producto es muy utilizado por los laboratorios de análisis.

También es reclamado por la industria del ocio, en especial, para fechas señaladas. Aquí cabe explicar que uso del hielo seco es muy apreciado en fiestas puesto que permite crear espectaculares efectos, como humo bajo o niebla, así como burbujas.

Mari Carmen Soler también ha informado que es muy demandado "para el calado de piezas en la construcción mecánica". "Aquí en Almería, nos lo solicitan muchos talleres de automoción para el ensamblado de piezas", ha matizado la investigadora.