La leche de las cabras de Bédar, un manjar con sello nacional

Soltero y sin compromiso porque no quiere comprometerse, si bien, Juana García, su madre, presente en la conversación, suelta un "yo sí quisiera", exclamación nada extraña en una madre que quiere ver a su hijo acompañado. José Martínez se dedicaba a la mecánica, aunque lo suyo son los espacios abiertos, "me gusta ver montes, estar al aire libre y puse una granja de cabras. Mi padre tenía 60 ó 70 cabras". Ahora, José, tiene más de cuatrocientas cincuenta, no muchas al decir de José. Hace nueve años hizo realidad un proyecto en el que trabaja también su hermano Pedro. "Estoy metido en un núcleo de selección lechero, es decir, en selección de cabras. Mis cabras pasan controles rigurosos para saber la leche que da cada una, la grasa, con el objeto de mejorar la raza". José Martínez vende la leche a la Cooperativa de los Filabres y los cabritos al matadero, también de los Filabres.

La casa de la familia Martínez García se halla en un altozano, tras una curva de las muchas que enlazan Bédar con Lubrín. Delante del porche cultivan un pequeño huerto para consumo familiar. Y José Martínez es feliz, lo dicen sus ojos al mirar el monte que tiene justo enfrente o el pequeño valle a su falda. Es el Campico, el centro del mundo para José que cuando el cuerpo le pide fiesta se baja a Vera o a Mojácar para, después de una buena charla amigable, regresar de nuevo a su campo que es una maravilla en primavera, en cualquier época del año. José tiene suficiente con lo que tiene "estamos perdiendo la cabeza, siempre más y más. ¡Para qué tanto!". La leche de sus cabras, tres litros al día por cabra si acaba de parir aunque la media normal es de dos litros y medio, va a parar, tras su paso por la Cooperativa Andaluza Los Filabres, en la Barriada Puntal de Sorbas, a García Baquero, a President, a buenas marcas, en definitiva.

Todo, o casi todo, está dominado por eso dado en llamar los mercados. La leche no se libra, tal y como cuenta José, de los vaivenes de los mercados: "las grandes distribuidoras ponen el precio de la leche, de la carne y, por otra parte, el pienso que ya está al doble de lo que estaba". Según habla, José parece estar rodeado de la especulación en los mercados. José vende calidad láctea y carnicera que luego, en las estanterías de los hipermercados, está a precio de venta no se sabe a cuánto de tanto por ciento más del de venta. "Y no podemos hacer nada, tenemos que vender al precio que nos marcan y después se vende a como les viene bien. Así no puede ser". Efectivamente, así no puede ser. Y José Martínez le daba a la sesera un día y otro y otro y otro. De tanto darle se dio cuenta de que tenía la materia prima en su misma granja: la leche. Además de venderla, ¿qué más puedo hacer con la leche? se preguntó José. Queso fresco. Pensado, planificado, dicho y hecho. José Martínez puso manos a la obra, o sea, al queso. Pese a la tradición familiar, su madre, Juana, sabe hacer quesos exquisitos, José hizo dos cursos en Hinojosa del Duque, uno de queso fresco y el otro de queso curado.

José Martínez no quiere competir con nadie. Quiere, por encima de todo, dar calidad que, de entrada, empieza por el diseño de la etiqueta de sus productos, una imagen de marca que lo dice todo acerca de la elaboración artesanal, pura, natural, de sus quesos. Tiene ya perfilada su estrategia comercial que por aquello del espionaje industrial no desvelamos, hay que saber guardar los secretos. Nada más salir de la casa de la familia Martínez García, lo mismo te encuentras con un gallo que con una gallina picoteando al natural que así saben los huevos: a huevos de gallina recién puestos que tienen un sabor de cuando antes, nada que ver con los de cámara.

A pocos centenares de metros de la vivienda, el corral. Pedro, el hermano, trajina pienso del bueno con una carretilla y las ovejas acuden a comer. José echa un vistazo al cuadrante de selección, todo en regla. Un poco más arriba, nada, seis zancadas, la edificación de lo que será la fábrica de quesos. José ha estudiado hasta el mínimo detalle e, incluso, ha previsto como ampliar la fábrica en caso necesario no sea que le dé por hacer también queso curado. El sol de la tarde toma rumbo a poniente; en el Campico se oye y se siente el campo, éste que tanto le gusta a José.